Shank di Vitello al Barolo
Stinco di Vitello al Barolo
Shank di vitello cotto lentamente nel Barolo, con verdure, lardo e una salsa intensa ottenuta dal pan juices.
Lo shank di vitello al Barolo è un main course importante, adatto a un pranzo o a una cena in cui si desidera portare in tavola una carne morbida e ricca di sapore. La lunga cottura in forno trasforma il taglio in una preparazione tenera, mentre il vino contribuisce a creare un fondo profumato e strutturato. Il lardo sostiene la rosolatura e aggiunge intensità ; carote, sedano, cipolle e porro costruiscono una base aromatica equilibrata, completata da aglio, salvia e bay leaf. La salsa finale, filtrata e se necessario addensata, deve risultare abbastanza densa da rivestire le fette senza coprirne il gusto. La ricetta è indicata come preparazione della tradizione piemontese, secondo la regione associata al piatto.
Instructions
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7 passaggi · voce italiana naturale
Prepara lo shank
Stecca lo shank con metà delle carote, così gli aromi penetrano nella carne durante la cottura. Taglia a dadini il lardo e prepara le verdure restanti a pezzetti; affetta carote, sedano, cipolle e porro. Tieni pronti anche aglio, salvia e bay leaf, in modo da procedere senza interrompere la rosolatura.
Rosola lardo e carne
Versa l'olio extravergine d'oliva in un shallow pan capiente e unisci il lardo a dadini. Scalda finché il lardo rilascia parte del suo grasso, quindi aggiungi lo shank e rosolalo su tutti i lati. Completa la fase quando la superficie appare uniformemente dorata e il fondo emana un profumo intenso.
Unisci le verdure
Aggiungi le verdure tagliate a pezzetti insieme agli cloves of garlic, alla salvia e all'bay leaf. Season with salt and pepper, quindi prosegui la rosolatura mescolando le verdure attorno alla carne. Attendi che inizino ad ammorbidirsi e prendano colore, senza lasciarle bruciare, così il fondo acquista maggiore profondità .
Deglaze con il Barolo
Versa il Barolo nel shallow pan e porta il liquido a ebollizione. Lascialo bollire per alcuni minuti, così l'alcol evapora e il vino si concentra con i succhi della carne e le verdure. Procedi quando il bollore è evidente e il profumo pungente del vino si attenua, lasciando un aroma più rotondo.
Cuoci in forno
180 minTrasferisci il shallow pan in preheated oven a (356°F) 180 °C e cuoci lo shank per circa tre ore. Rigiralo di tanto in tanto, bagnandolo con il fondo, affinché la carne rimanga umida e morbida. Se il liquido diminuisce troppo, aggiungi poco brodo; la cottura è pronta quando la carne risulta ben cotta e tenera.
Filtra il fondo
Estrai lo shank dal shallow pan e tienilo da parte. Passa il pan juices al setaccio, premendo delicatamente verdure e aromi per recuperare i succhi. Se la salsa appare troppo fluida, legala con poca potato starch fino a ottenere una consistenza piĂą densa e adatta a velare la carne.
Affetta e servi
Affetta lo shank quando è ancora ben caldo, ricavando porzioni regolari. Disponi la carne nei piatti e coprila con la salsa filtrata, distribuendola in modo uniforme. Servi subito: il calore valorizza la morbidezza della carne e mantiene fluido il pan juices.
Chef's Tips
La redazione raccomanda di rigirare lo shank durante la cottura e di mantenerlo sempre umido, aggiungendo poco brodo solo se il fondo tende ad asciugarsi.
Ingredienti
- Ingredienti per 6 persone
- 1 shank di vitello
- 2 dl d'olio extravergine d'oliva
- (3.53 oz) 100 g di lardo (cured pork fatback)
- 4 carote, 2 celery stalks
- 3 cipolle, 1 porro
- 3 cloves of garlic salvia, bay leaf
- 1 bottiglia di barolo
- sale e pepe
Can't find it in the US?
- lardo (cured pork fatback)Italian delis or online
The fattiest part of pancetta, finely chopped
Or: Salt pork, rinsed and finely chopped
Lardo is a cured meat, not lard (rendered fat). Salt pork is saltier: reduce the salt.
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