Bollito misto con bagnet verd

Name: Bollito misto con bagnet verd
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Yield: 6 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: 300 g di cappello del prete di manzo; 300 g di lingua di manzo; 1 gallina ruspante a pezzi; 1 cotechino precotto; 2 carote; 2 coste di sedano; 1 cipolla; Alloro q.b.; Sale q.b.; 100 g di prezzemolo; 2 spicchi d’aglio; 2 acciughe dissalate; 30 g di capperi; 50 g di pane ammollato in aceto; Olio extravergine d’oliva q.b.

Ricetta tradizionale piemontese

Diversi tagli di manzo, gallina e cotechino bolliti lentamente in brodo aromatico, serviti con la salsa verde piemontese.

210 min

6 porzioni

Media

Piemonte

MediaPiemonte

Il bollito misto è il piatto invernale più sontuoso della cucina piemontese. In Piemonte esiste il gran bollito con 7 tagli di manzo, 4 ammennicoli e 3 salse. La qualità dipende dalla diversità dei tagli: ognuno contribuisce con sapori e consistenze diverse. Il bagnet verd è più denso della salsa verde toscana: con aceto, capperi, aglio, prezzemolo e pane ammollato.

Preparazione

Cuocere la gallina

180 min

Versa acqua fredda in una pentola capiente con carote, sedano, cipolla e alloro; porta a bollore, poi immergi la gallina. Abbassa la fiamma e mantieni un sobbollore lieve per circa 3 ore, schiumando la superficie. Quando la carne si stacca facilmente dall’osso, estraila e filtra il brodo.

Cuocere le carni

30 min

Porta il brodo filtrato a bollore e immergi separatamente cappello del prete e lingua. Cuocili per circa 2 ore a sobbollore delicato, verificando la tenerezza con una forchetta: deve entrare con minima resistenza. Riscalda il cotechino a parte secondo le istruzioni, generalmente per 20-30 minuti senza forarlo. Lascia riposare le carni nel liquido per 10-15 minuti.

Preparare e servire

15 min

Trita prezzemolo asciutto, aglio, acciughe, capperi e pane all’aceto fino a ottenere una pasta verde. Emulsiona con olio fino a raggiungere una consistenza setosa e lascia riposare il bagnet verd per almeno 12 ore in frigorifero. Affetta le carni tiepide contro fibra, disponile sul vassoio e servile con il bagnet verd.

Consigli dello Chef

La lingua si pela solo da calda. Il bagnet verd ha una nota acida: bilancia il grasso delle carni. Il brodo è un primo piatto a sé: servilo in tazze come primo.