Vitello tonnato
Girello freddo con salsa tonnata cremosa
Fette sottili di vitello bollito in bianco, ricoperte di salsa al tonno cremosa: il piatto freddo più elegante dell'antipasto piemontese.
Il vitello tonnato è uno dei piatti simbolo del Piemonte, con radici nel XVIII secolo. La combinazione mare-terra era comune nella cucina medievale. La salsa originale settecentesca era a base di acciughe (senza tonno!): il tonno in scatola entrò nella ricetta solo nel XIX-XX secolo. Oggi esistono due versioni: con salsa montata (classica piemontese) e quella frullata più moderna.
Preparazione
CondividiCuoci il girello
60 minPoni il girello in una pentola, coprilo con acqua fredda e aggiungi sedano, carota e cipolla. Porta a lieve sobbollore e cuoci per circa 60 minuti, mantenendo poche bolle delicate e regolari. Verifica che la carne sia tenera ma compatta. Spegni il fuoco e lasciala raffreddare nel liquido, così conserva meglio umidità e struttura.
Prepara la salsa
10 minScola accuratamente il tonno e frullalo con capperi sciacquati e acciughe dissalate fino a ottenere una base uniforme. Incorpora la maionese poco alla volta: la salsa deve risultare liscia, lucida e cremosa. Regola la densità con poco brodo freddo e completa con qualche goccia di limone, verificando un equilibrio sapido e acidulo.
Affetta e fai riposare
240 minAffetta il girello ben freddo con un coltello affilato o un’affettatrice, ottenendo fette sottili e regolari. Disponile in un unico strato e coprile interamente con la salsa; aggiungi, se gradito, capperi interi. Copri e trasferisci in frigorifero per almeno 4 ore: la salsa deve aderire alla carne e i sapori risultare amalgamati.
Consigli dello Chef
Il vitello si bolle a fuoco bassissimo: la piena ebollizione indurisce la carne. La salsa deve riposare con la carne in frigo: essenziale per amalgamare i sapori. Affetta sottilissimamente con coltello affilato o affettatrice.
Ingredienti
- 800 g di girello di vitello
- 200 g di tonno sgocciolato
- 150 g di maionese
- Capperi q.b.
- Acciughe dissalate q.b.
- Sedano q.b.
- Carota q.b.
- Cipolla q.b.
- Brodo di cottura freddo q.b.
- Limone q.b.
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