Coniglio alla ligure

Name: Coniglio alla ligure
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: 1 coniglio intero a pezzi; 100 g di olive taggiasche; 30 g di pinoli; 200 ml di vino bianco ligure; 2 spicchi di aglio; Rosmarino, timo, salvia e alloro; Olio extravergine di oliva ligure; Sale

Ricetta tradizionale

Coniglio in umido con olive taggiasche, pinoli, erbe aromatiche e vino bianco: il secondo di carne più tipico della cucina ligure.

80 min

4 porzioni

Facile

Liguria

FacileLiguria

Il coniglio alla ligure è uno dei piatti più rappresentativi della cucina ligure. Le olive taggiasche — piccole, dolci e fruttate — sono l'ingrediente che identifica la ricetta. Il coniglio era l'animale da cortile per eccellenza delle famiglie contadine liguri allevate nei terrazzamenti della Riviera. La cottura nel vino bianco di Pigato o Vermentino completa il piatto con freschezza agrumata.

Preparazione

Rosolare il coniglio

10 min

Asciuga accuratamente i pezzi di coniglio e rosolali in una casseruola ampia con olio caldo, a fuoco medio-alto, per 8-10 minuti. Girali più volte finché la superficie diventa uniformemente color nocciola e sfrigola senza rilasciare acqua. Unisci l’aglio schiacciato, il rosmarino, il timo, la salvia e l’alloro; lascia insaporire finché il profumo delle erbe risulta evidente.

Sfumare e stufare

45 min

Versa il vino bianco, alza leggermente la fiamma e raschia il fondo per sciogliere i residui della rosolatura. Quando l’odore alcolico diminuisce, aggiungi le olive taggiasche, riduci il calore e copri. Cuoci per 40-45 minuti a fremito appena percettibile: la carne deve diventare tenera e il fondo lucido, ristretto e profumato.

Completare con i pinoli

5 min

Tosta leggermente i pinoli in una padella asciutta, quindi scoprI la casseruola negli ultimi 5 minuti e regola di sale dopo aver assaggiato il fondo. Unisci i pinoli negli ultimi 2-3 minuti, così restano croccanti. Spegni quando il sugo vela la carne e servi con polenta morbida o pane rustico.

Consigli dello Chef

Le olive taggiasche sono fondamentali e insostituibili. Le acciughe sciolte nell'olio aggiungono profondità senza essere percepibili. Il coniglio ruspante ha più sapore di quello d'allevamento.