Brasato al Barolo

Inserisci il manzo in un contenitore non reattivo. Unisci il Barolo, la carota, il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente. Copri completamente la carne, trasferisci in frigorifero e lascia marinare per almeno 12 ore. Mantieni il manzo sommerso, così il vino e le verdure insaporiscono la superficie in modo uniforme.

Scola la carne e asciugala con cura; conserva le verdure della marinata. Scalda poco grasso in una saucepan pesante e rosola il manzo over high heat su ogni lato. Giralo soltanto quando la superficie è ben brunita: una crosta bruno-intensa e uniforme indica una rosolatura corretta.

Filtra la marinata e versala nella saucepan insieme alle verdure. Porta il liquido a un lieve bollore e raschia il fondo per sciogliere i succhi caramellizzati. Lower the heat, copri e cuoci per circa 3 ore. Mantieni bolle lente e appena percettibili, finché la forchetta entra facilmente nella carne.

Togli la carne dalla saucepan e conservala al caldo. Filtra il fondo, passa o frulla le verdure e riuniscile al liquido. Riduci over low heat finché la salsa diventa corposa e vela il dorso del cucchiaio. Season with salt to taste e pepe; emulsiona, se disponibile, con una knob of butter freddo per una finitura più lucida.

Avvolgi la carne e lasciala riposare per 10–15 minuti, favorendo la ridistribuzione dei succhi. Affettala contro fibra con un coltello affilato, ottenendo fette regolari. Disponile calde nei piatti e nappale con la salsa ridotta. Servi con purè o polenta.