Vitel Tonné Caldo

Scalda l’olio in una casseruola e rosola la fesa di vitello su tutti i lati. Mantieni il calore sufficiente a formare una doratura uniforme, senza bruciare i succhi sul fondo: la superficie dovrà risultare colorita e il profumo dell’olio dovrà restare pulito.

Unisci sale, pepe, il vino bianco secco, il chiodo di garofano, la carota e il sedano. Lascia sobbollire il fondo, in modo che il vino perda la componente alcolica e gli aromi cedano profumo; attendi che il liquido raggiunga un bollore regolare, non violento.

Prosegui la cottura della carne nel fondo aromatico fino a renderla cotta e tenera. Mantieni un bollore contenuto e controlla che il liquido non si asciughi completamente: il fondo dovrà restare sufficiente per accogliere il successivo addensamento e diventare una salsa fluida.

Aggiungi il burro impastato con la farina bianca e amalgamalo nel fondo caldo. Mescola fino a ottenere una consistenza più vellutata e lascia riprendere il bollore; spegni immediatamente dopo, così la farina cuoce senza rendere la salsa eccessivamente densa.

Scola la carne dal fondo e affettala in modo regolare. Lavora finché è ancora calda, ricavando fette abbastanza sottili da accogliere il condimento; disponile sul piatto senza sovrapporle eccessivamente, così la salsa potrà distribuirsi in modo uniforme.

Sbriciola il tonno e uniscilo al fondo insieme alle acciughe, ai cetrioli sott’aceto tritati e al succo di limone. Rimestala con cura fino a distribuire gli ingredienti: la salsa dovrà risultare omogenea, profumata e ancora abbastanza fluida da ricoprire la carne.

Ricopri le fette di vitello con la salsa appena preparata e servi subito. Verifica che il condimento raggiunga ogni fetta e che il contrasto tra la carne calda e la nota sapida di tonno, acciughe e cetriolini resti evidente al palato.