Peposo dell'Impruneta
Ricetta tradizionale toscana al Chianti e pepe
Manzo al nero di Toscana: bocconcini di muscolo brasati per ore nel Chianti con abbondante pepe nero — il piatto dei fornaciai dell'Impruneta.
Il Peposo è uno dei piatti più antichi della Toscana. Si racconta che Brunelleschi lo facesse cuocere nelle fornaci di Impruneta durante la costruzione della Cupola del Duomo. Carne di manzo lavoratrice, vino Chianti e pepe nero in abbondanza: tre soli ingredienti, semplicità e profondità di sapore. Il pepe nero abbondante era il preservante naturale della carne senza frigorifero.
Preparazione
CondividiPrepara e assembla
10 minTaglia il muscolo in pezzi regolari di 6-8 cm e asciugali. Sistemali in una cocotte di terracotta o in una casseruola pesante; aggiungi aglio con la buccia, salvia, rosmarino, sale grosso e pepe. Versa il Chianti fino a sfiorare o coprire la carne.
Cuoci lentamente
240 minCopri e inforna a 150 °C per circa 4 ore, oppure cuoci sul fornello a fiamma bassissima. Mantieni un sobbollore lieve, senza bollore vigoroso, e mescola raramente. Scopri negli ultimi 30 minuti: il sugo deve risultare scuro e denso, mentre la carne deve cedere facilmente alla forchetta.
Completa e servi
5 minEstrai la carne, elimina salvia e rosmarino e schiaccia l’aglio nel fondo. Regola di sale e, se necessario, riduci brevemente a fuoco vivo. Sfilaccia la carne con due forchette e servila su pane tostato o polenta, nappandola con il sugo.
Consigli dello Chef
Il Chianti classico è parte integrante della ricetta: usa un vino che berresti. Il pepe abbondante è la caratteristica del piatto: non ridurlo. Il giorno dopo è ancora più buono.
Ingredienti
- 1 kg di muscolo di manzo a pezzi grossi
- 1 bottiglia di Chianti Classico
- 15 grani di pepe nero e pepe macinato abbondante
- 8 spicchi di aglio interi non sbucciati
- Sale grosso q.b.
- Salvia q.b.
- Rosmarino q.b.
