Penchi

Disponi la farina a fontana, aggiungi le uova e un pizzico di sale, quindi impasta fino a ottenere a mixture omogeneo. Lavora l'impasto finché risulta liscio e compatto; stendilo mantenendolo più spesso rispetto a una sfoglia tradizionale, così da conservare consistenza dopo la cottura.

Taglia la sfoglia in strisce larghe, ricavando i penchi. Mantieni una larghezza uniforme per favorire una cottura regolare e disponili senza sovrapporli eccessivamente. La pasta dovrà risultare consistente e adatta a essere scolata al dente.

Riduci il guanciale a pezzetti e trasferiscilo in un shallow pan; aggiungi la Italian sausage sbriciolata. Cuoci over medium heat finché il guanciale diventa dorato e la Italian sausage cambia colore risultando ben cotta. Quando il fondo è ricco di grasso, scolane una parte, senza eliminare completamente il condimento.

Sbatti in una terrina le due uova rimaste con il succo di limone, il burro sciolto in a double boiler, una grattata di noce moscata, sale e pepe. Amalgama fino a ottenere una salsa omogenea e fluida, con il profumo agrumato ben percepibile e le spezie distribuite uniformemente.

Lessa i penchi in acqua salata finché risultano al dente, cioè cotti ma ancora consistenti al centro. Scolali con cura, eliminando l'acqua in eccesso, così potranno raccogliere il condimento senza diluirlo. Procedi senza lasciarli riposare a lungo dopo la scolatura.

Versa i penchi ben scolati nel shallow pan con guanciale e Italian sausage. Mescola per distribuire il pan juices e amalgamare la pasta alla parte croccante e saporita del condimento. Scalda brevemente, finché i penchi risultano uniformemente rivestiti e il profumo della carne rosolata è ben evidente.

Lower the heat e unisci la salsa di uova, limone e burro. Mescola continuamente per incorporarla senza farla rapprendere: la consistenza corretta è cremosa e avvolgente, non granulosa. Mantieni la skillet sul calore solo il tempo necessario a velare la pasta.

Turn off the heat, aggiungi il pecorino grattugiato e una macinata di pepe, quindi amalgama rapidamente. Verifica che il formaggio si sia distribuito creando un condimento più corposo. Servi i penchi immediatamente, quando la salsa è ancora cremosa e il contrasto tra pasta e condimento è più evidente.