Cannelloni all'abruzzese

Impasta la farina di grano e quella di granturco con il tuorlo, un pizzico di sale e acqua fredda aggiunta poco alla volta. Lavora fino a ottenere un panetto compatto, liscio e non troppo elastico. Avvolgilo e lascialo riposare 30 minuti a temperatura ambiente: l'impasto diventerà più lavorabile e si stenderà senza ritirarsi.

Stendi il panetto con il rolling pin o la macchina per la pasta fino a ottenere una sfoglia sottile e uniforme, dal colore leggermente ambrato. Verifica che sia flessibile ma resistente: deve arrotolarsi senza lacerarsi e sostenere il ripieno.

Ricava quadrati regolari di 10-(4.72 in) 12 cm di lato. Spolverali con poca durum wheat semolina e sistemali distanziati su un piano, senza sovrapporli. Mantieni dimensioni uniformi per ottenere una sbollentatura e una cottura omogenee.

Bring to a boil abbondante acqua salata e blanch pochi quadrati alla volta per pochi secondi. Scolali quando si ammorbidiscono ma restano consistenti, quindi trasferiscili subito su un clean kitchen towel pulito, senza sovrapporli, per fermare la cottura.

Scalda l'olio in una skillet ampia e rosola la carne mista over high heat, sgranandola con un tablespoon. Cuocila finché prende colore e forma una leggera crosticina; il fondo deve risultare asciutto. Elimina l'eventuale liquido rilasciato e lascia intiepidire.

Raccogli la carne tiepida in una ciotola e unisci le uova intere, il pecorino, la noce moscata, la cannella e il sale. Amalgama fino a ottenere a mixture omogeneo, compatto ma morbido. Usa la carne tiepida, non calda, per evitare che le uova inizino a rapprendersi.

Distribuisci il ripieno al centro di ogni quadrato, lasciando libero il bordo per la chiusura. Arrotola la pasta senza comprimere eccessivamente il ripieno. Sistema i cannelloni in una baking pan unta, con la chiusura rivolta verso il basso, così manterranno la forma durante la cottura.

Preriscalda il forno a (302°F) 150 °C. Spennella i cannelloni con il tuorlo sbattuto e completa con un velo leggero di cannella. Inforna per circa 20 minuti: la superficie dovrà essere appena dorata e il ripieno ben caldo. Lascia riposare qualche minuto prima di servire.