Creamy and fragrant mixed mushroom risotto
Risotto ai funghi misti, cremoso e profumato
Carnaroli rice creamed with porcini mushrooms, chanterelles, mushrooms and portobello mushrooms
Carnaroli risotto with mixed mushrooms, creamed with butter and Parmigiano Reggiano for a creamy and shiny consistency.
Mixed mushroom risotto is a first course traditional, suitable for a lunch or dinner where you want to bring to the table a hot, creamy and intensely flavoured dish. Carnaroli maintains the grain al dente and develops a rich texture thanks to the starch released during cooking. Porcini, chanterelles, mushrooms, and portobello mushrooms offer a balance of woodsy aromas, more delicate notes, and a pleasant variety of textures. Toasting the rice, deglazing with dry white wine, and gradually adding the broth form the basis of the dish without overpowering the flavor of the mushrooms. The final creaming with cold butter and Parmigiano Reggiano complete the risotto off the heat, making it shiny, soft, and uniform. The correct result flows onto the plate without becoming soupy and retains a slight resistance in the center of the grain.
Instructions
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8 steps · natural Italian voice
Heat the broth and clean the porcini mushrooms
10 minPrepare (2.75 pt) 1.3 liters of light vegetable broth and keep it warm at a gentle boil. Clean the porcini mushrooms with a knife and brush, removing the soft parts, and dry them without immersing them in water. Make sure the broth is flavorful but not concentrated, so it can flavor the rice without covering the mushrooms.
Prepare the other mushrooms
5 minGently scrape the gills off the portobello mushrooms and cut them into approximately 1 cm (0.39 in) cubes. Remove the earthy bases from the mushrooms and chanterelles; cut the mushrooms into quarters and the chanterelles into two or three lengthwise pieces. Keep the cuts similar in size to ensure even cooking.
Sauté the mushrooms
8 minHeat (2 tbsp) 2 tablespoons of oil with garlic and add over high heat Portobello, chanterelles, and mushrooms. Sauté for about 8 minutes, until golden brown and sizzling. Salt Lightly remove the garlic and add the mushrooms; collect the liquid released to add to the risotto later.
Gently sauté and toast the rice
10 minPour a drizzle of olive oil in one saucepan and add the onion. Fry it over low heat for 6–8 minutes, until it becomes transparent but does not brown. Add the Carnaroli and toast for 2–3 minutes: the grains should become warm, shiny, and slightly aromatic, without burning.
Deglaze with wine
3 minRaise the heat, pour in the white wine and let it evaporate until you no longer perceive the smell of alcohol and the bottom becomes almost dry. Lower the heat over medium heat and add the first ladle of boiling broth. Stir regularly to help release the starch.
Cook the risotto and add the mushrooms
18 minProsegui la cottura per 16–18 minuti dalla tostatura, aggiungendo brodo solo quando il precedente è quasi assorbito. Mescola regolarmente senza agitare eccessivamente. A 3 minuti dalla fine incorpora i funghi saltati e parte del loro liquido; season with salt to taste e pepe. Il chicco deve restare al dente.
Controlla la consistenza
2 minAssaggia il riso: il centro deve opporre una lieve resistenza, mentre la parte esterna deve risultare cremosa. Controlla che il liquido residuo renda il risotto morbido ma non brodoso. Se necessario, aggiungi un ultimo mestolo di brodo, poi turn off the heat quando la consistenza è ancora leggermente fluida.
Vigorously stir e servi
2 minUnisci subito il burro freddo a cubetti e il Parmigiano Reggiano. Mescola energicamente off the heat per emulsionare i grassi e ottenere una crema lucida e omogenea. Servi caldo; completa, se gradito, con pepe nero, a drizzle of olive oil crudo e prezzemolo. Il risotto deve scorrere morbido nel piatto.
Chef's Tips
Mantieni il brodo caldo a leggera ebollizione per non interrompere la cottura del Carnaroli. Pulisci i funghi con spazzola e panno, poi asciugali bene per favorire la doratura. Tosta il riso per 2–3 minuti, finché diventa lucido e sprigiona un aroma delicato. Conserva il liquido dei funghi e incorporalo negli ultimi minuti per intensificarne il sapore. Usa burro freddo e vigorously stir off the heat per ottenere una crema lucida.
Ingredienti
- (11.29 oz) 320 g di riso Carnaroli
- (6.35 oz) 180 g di funghi porcini freschi, puliti e asciugati
- (3.53 oz) 100 g di funghi finferli, puliti
- (3.53 oz) 100 g di funghi champignon, privati della base terrosa
- (3.53 oz) 100 g di funghi portobello, puliti e tagliati a cubetti
- (1.76 oz) 50 g di cipolla bianca, tritata finemente
- 1 clove of garlic, opzionale e privato del germe
- (1.35 fl oz) 40 ml di olio extravergine d'oliva
- (1.76 oz) 50 g di burro freddo
- (2.12 oz) 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, stagionato 18–24 mesi
- (3.38 fl oz) 100 ml di vino bianco secco
- (2.75 pt) 1,3 l di brodo vegetale caldo
- Sale marino as needed
- Pepe nero macinato fresco as needed
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- risotto riceMost US supermarkets
Arborio rice
- porcini mushroomsMost US supermarkets
Dried porcini are easy to find
Or: For fresh porcini: cremini or king oyster mushrooms plus a few soaked dried porcini
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