Pici all’aglione

Unisci la farina, l’acqua tiepida, l’olio extravergine e un pizzico di sale. Impasta con palmo e tallone della mano per circa 10 minuti, fino a ottenere una massa liscia, omogenea ed elastica. Premi la superficie con un dito: deve ritornare leggermente senza lacerarsi.

Copri l’impasto con pellicola o con un canovaccio umido e lascialo riposare per 30 minuti in un luogo tiepido, lontano da correnti d’aria. Al termine deve risultare più rilassato, morbido e facile da allungare senza ritirarsi.

Stacca piccole porzioni d’impasto e arrotolale con i palmi su un piano leggermente infarinato. Allunga ogni porzione fino a formare fili spessi, rustici e il più possibile uniformi. Disponili su un vassoio infarinato, ben separati, per evitare che si attacchino.

Schiaccia gli spicchi di aglione e falli stufare nell’olio extravergine a fuoco bassissimo per circa 5 minuti. Mescola spesso: gli spicchi devono ammorbidirsi e profumare senza friggere né dorare. L’olio deve restare limpido e l’aglione chiaro, mai bruno.

Schiaccia i pomodori pelati e aggiungili all’aglione stufato. Cuoci a fuoco dolce per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Regola di sale a metà cottura e mantieni un bollore lieve, finché la salsa appare densa, omogenea e profumata.

Porta a ebollizione abbondante acqua salata e immergi i pici. Cuocili finché risultano morbidi ma ancora elastici e consistenti al morso. Quando affiorano leggermente e la pasta raggiunge la cottura al dente, scolala conservando qualche mestolo d’acqua di cottura.

Trasferisci i pici nel sugo e saltali a fuoco basso oppure fuori dal fuoco. Aggiungi poca acqua di cottura alla volta e manteca per pochi istanti, finché la salsa diventa lucida e avvolge ogni filo. Servi subito e completa, se desiderato, con un filo d’olio a crudo.