Ribollita

Name: Ribollita
Prep time: 12 h
Cook time: 2 h
Total time: 14 h
Yield: 6 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: 300 g di fagioli cannellini secchi, ammollati per 12 ore; 1 mazzo di cavolo nero; 2 patate; 2 carote; 2 coste di sedano; 1 cipolla; 300 g di pane toscano raffermo; Olio extravergine d’oliva abbondante; Rosmarino q.b.; Salvia q.b.; Alloro q.b.; Acqua q.b.; Sale q.b.; Pepe nero q.b., facoltativo

Zuppa tradizionale toscana di fagioli, cavolo nero e pane raffermo

La zuppa di recupero toscana ribollita il giorno dopo: fagioli cannellini, cavolo nero, pane raffermo e verdure in una minestra densa e ricchissima.

840 min

6 porzioni

Facile

Toscana

FacileToscana

La ribollita è una delle zuppe più iconiche della cucina toscana, originaria della tradizione contadina. Il nome significa letteralmente 'bollita di nuovo': si preparava la domenica, e il lunedì si ribolliva aggiungendo il pane raffermo avanzato, creando qualcosa di ancora più ricco. Il cavolo nero è l'ingrediente identitario: la varietà toscana lacinata, con le foglie scure e bollose, ha un sapore amaro e terroso inconfondibile. Si raccoglie dopo le prime gelate, quando i freddi ne addolciscono il sapore. La ribollita è un piatto povero che richiede abbondanza di ingredienti e tempo: paradosso della cucina contadina.

Preparazione

Cuoci i fagioli

90 min

Ammolla i fagioli per 12 ore, scolali e risciacquali. Versali in una pentola con acqua fredda e una foglia di alloro; porta a sobbollore e cuoci per 60-90 minuti, mantenendo un bollio delicato, finché risultano teneri ma integri. Conservane una parte intera e frulla il resto fino a ottenere una crema liscia.

Prepara la zuppa

70 min

Affetta cipolla, carote e sedano; taglia le patate a dadini. Soffriggi tutto nell’olio a fuoco medio-basso per 10-12 minuti, finché la cipolla è traslucida. Unisci fagioli interi e crema, il cavolo nero a listarelle, rosmarino e salvia. Copri con acqua calda e cuoci per 60 minuti: le verdure devono essere morbide e il liquido consistente.

Riposa e ribollisci

15 min

Lascia raffreddare la zuppa e conservala in frigorifero per una notte. Il giorno dopo disponi il pane a fette sul fondo della pentola, versa sopra la zuppa e ribollisci a fuoco dolce per 10-15 minuti, finché il pane è completamente impregnato e il cucchiaio resta sostenuto. Regola di sale e servi con olio crudo e, se gradito, pepe.

Consigli dello Chef

Il cavolo nero deve essere quello toscano lacinato: il sapore è inconfondibile. La ribollita del secondo giorno è superiore alla prima: prepara sempre il giorno prima. L'olio extravergine crudo in abbondanza alla fine è parte integrante del piatto.