Valigini o Valisèin

Elimina con cura eventuali membrane e parti grasse dalle fettine di vitello, quindi battile delicatamente per assottigliarle e uniformarne lo spessore. Sala e pepa entrambi i lati, senza eccedere: il prosciutto crudo contribuirà già alla sapidità del ripieno. Le fettine devono risultare morbide, regolari e abbastanza ampie da poter essere arrotolate.

Disponi una fetta di prosciutto crudo su ogni fettina di vitello. Aggiungi al centro un cucchiaino di parmigiano grattugiato e un piccolo ricciolo di burro, distribuendo il ripieno senza avvicinarti troppo ai bordi. In questo modo la farcitura resterà raccolta durante la chiusura e il burro contribuirà a mantenere morbida la carne.

Arrotola ogni fettina su sé stessa, formando un involtino compatto. Chiudi i valigini con uno stecchino oppure con filo bianco da cucina, verificando che il ripieno non fuoriesca. Prepara tutti gli involtini prima di iniziare la cottura, così potranno essere trasferiti rapidamente nella padella senza interrompere la rosolatura.

Trita finemente mezza cipolla. Versa in padella l’olio extravergine d’oliva e il burro rimasto, quindi aggiungi la cipolla. Lasciala appassire a fuoco moderato, mescolando, finché diventa morbida e leggermente imbiondita. Evita di scurirla: il soffritto deve avere un profumo delicato e costituire una base dolce per il fondo di cottura.

Adagia gli involtini nella padella con il soffritto e rosolali a fuoco moderato, girandoli con attenzione su tutti i lati. Prosegui finché la superficie della carne assume una doratura uniforme e il fondo comincia a raccogliere i succhi della rosolatura. Questa fase concentra il sapore e prepara la carne alla successiva cottura nel vino.

Versa il vino bianco secco sui valigini ben rosolati e lascialo evaporare lentamente, mantenendo la padella scoperta. Attendi che l’odore alcolico diminuisca e che il liquido si riduca formando un fondo profumato. Gira gli involtini una volta, così il vino può distribuirsi in modo omogeneo sulla superficie della carne.

Regola di sale, copri la padella e continua la cottura per circa trenta minuti. Mantieni il fuoco moderato e controlla periodicamente il fondo: se tende ad asciugarsi prima che la carne sia tenera, aggiungi il brodo necessario. I valigini saranno pronti quando risulteranno morbidi e avvolti da un fondo ristretto e lucido.

Rimuovi gli stecchini o il filo bianco prima di portare in tavola, prestando attenzione a non rompere gli involtini. Disponi i valigini caldi nei piatti e ricoprili con il fondo di cottura, che deve risultare profumato e sufficientemente denso da aderire alla carne. Servili subito, così il ripieno resta morbido e il sugo mantiene la sua consistenza.