Saltimbocca alla romana

Name: Saltimbocca alla romana
Prep time: 8 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: 4 fettine di vitello; 4 fette di prosciutto; 4 foglie di salvia; Burro; Vino bianco secco; Pepe nero

Vitello, prosciutto e salvia in padella

Fettine di vitello con prosciutto crudo e salvia, saltate nel burro e sfumate col vino bianco: veloce, elegante e irresistibile.

20 min

4 porzioni

Facile

Lazio

FacileLazio

Il saltimbocca alla romana è uno dei piatti più rappresentativi del Lazio. Il nome significa letteralmente 'salta in bocca'. La ricetta è semplice ma equilibrata: tenerezza del vitello, sapidità del prosciutto, profumo della salvia e cremosità del fondo al vino bianco. Nelle trattorie romane è un classico intramontabile del secondo piatto.

Preparazione

Prepara le fettine

3 min

Disponi le fettine su un piano freddo e assottigliale leggermente tra due fogli di carta forno, mantenendo uno spessore uniforme. Appoggia su ciascuna una foglia di salvia e una fetta di prosciutto, quindi fissa gli strati con uno stuzzicadenti. La carne deve risultare regolare e abbastanza sottile da cuocere rapidamente senza asciugarsi.

Rosola in padella

4 min

Scalda una padella ampia a fuoco medio-alto e sciogli il burro senza farlo scurire. Adagia le fettine con il prosciutto rivolto verso il fondo e rosolale per 1-2 minuti; girale delicatamente e completa la cottura. Procedi finché la carne sarà dorata e il prosciutto leggermente croccante, senza bruciare il burro.

Sfuma e riduci

2 min

Versa il vino bianco secco caldo nella padella per deglassare il fondo. Mantieni un bollore moderato per 30-60 secondi, finché l’alcol sarà evaporato e il liquido si sarà ridotto formando una salsa coesa e leggermente nappante. Evita di aggiungere sale, perché il prosciutto apporta già sapidità; completa con pepe nero.

Riposa e finisci

1 min

Trasferisci le fettine su un piatto caldo, elimina gli stuzzicadenti e lasciale riposare per 1 minuto. Se il fondo è ancora fluido, riducilo brevemente. Spegni il fuoco, incorpora una piccola quantità di burro freddo e mescola fino a ottenere una salsa lucida. Nappa la carne e servila immediatamente.

Consigli dello Chef

Non cuocere troppo il vitello: deve restare tenero e rosa. Il prosciutto è già salato: sala solo il lato del vitello. Non lavare la padella dopo: i succhi rimasti sono tutto il sapore del fondo.