Trippa in Umido

Lava il foiolo nell’acqua bollente, quindi taglialo a strisce molto sottili. La lavorazione deve produrre listarelle regolari, capaci di cuocere in modo uniforme e di assorbire il fondo senza disfarsi.

Lava la ricciolotta francese in acqua fredda, così da non sciogliere il grasso, poi riducila in pezzi rettangolari più grossi rispetto al foiolo. Mantieni i tagli regolari per ottenere una cottura omogenea.

Sciogli il burro in una casseruola e rosola la cipollina affettata. Quando diventa morbida e leggermente dorata, aggiungi la pancetta tritata fine e lasciala insaporire finché il fondo diventa profumato e il grasso si amalgama.

Unisci il foiolo al fondo, aggiungi il grasso d’arrosto, due mestoli di brodo e la salsa di pomodoro fresco. Porta a cottura dolcemente: il liquido deve mantenere un bollore leggero, senza sommergere eccessivamente la trippa.

Prosegui la cottura del foiolo per un’ora a fuoco moderato. Controlla spesso il fondo: deve restare umido e saporito, ma non acquoso; se tende ad asciugarsi troppo, aggiungi altro brodo in piccole quantità.

Trascorsa la prima ora, incorpora la ricciolotta e continua la cottura per un’altra ora. Mantieni un bollore dolce e verifica che i pezzi diventino teneri senza perdere la loro struttura.

Affetta il sedano e le carote non troppo sottili, quindi aggiungili alla casseruola dopo la seconda ora di cottura. Continua a cuocere per altre due ore, mantenendo il fondo concentrato e aggiungendo brodo solo se necessario.

Unisci i fagioli di Spagna, precedentemente lasciati a bagno dalla sera prima e cotti separatamente. Lasciali insaporire nel fondo senza mescolare con forza: devono riscaldarsi e prendere sapore mantenendo i legumi integri.

Assaggia il sugo e, se occorre, correggi il sapore con grasso d’arrosto, grana grattugiato e sale. Porta in tavola la trippa piuttosto asciutta, completandola con una generosa spolverata di grana grattugiato.