Trippa in Brodo (busecca)
Trippa mista cotta lentamente in un brodo saporito con manzo, verdure, borlotti, pane e grana.
La trippa in brodo, chiamata anche busecca, è una minestra sostanziosa e completa, adatta a un pranzo o a una cena in cui si cerca un piatto caldo, nutriente e ricco di sapore. La trippa mista di vitello offre consistenze diverse, mentre la coda di manzo contribuisce alla profondità del brodo durante la cottura lenta. Il fondo di cipolla, burro e lardo sostiene il gusto della preparazione; pomodoro, sedano, carota, salvia e fagioli borlotti aggiungono profumi, colore e una componente morbida. Il pane bianco raccoglie il liquido e il grana completa il piatto con una nota sapida e intensa. La tecnica richiede una bollitura prolungata e delicata, necessaria per rendere la trippa tenera e mantenere il brodo fluido. La ricetta è indicata come preparazione della tradizione lombarda.
Preparazione
CondividiLava e lessa la trippa
60 minLava accuratamente la trippa già pulita e lessala per un’ora in acqua corrente. Al termine scolala e lasciala asciugare bene, così eliminerà l’umidità in eccesso prima della rosolatura. Quando la superficie appare asciutta e la consistenza è compatta, tagliala a listarelle non troppo sottili, adatte a sostenere la lunga cottura.
Prepara il fondo
Metti in una pentola il burro e il lardo, quindi scaldali a fuoco moderato. Aggiungi le cipolle tagliate in croce e falle rosolare lentamente, mescolando finché diventano morbide e leggermente dorate. Il fondo deve risultare profumato e uniforme, senza cipolla bruciata: regola la fiamma se il grasso dovesse fumare.
Rosola la trippa
10 minUnisci al soffritto la trippa tagliata a listarelle e falla soffriggere per circa dieci minuti. Mescola più volte per distribuire il condimento e favorire una rosolatura omogenea. La trippa è pronta per il passaggio successivo quando appare ben insaporita, leggermente lucida e accompagnata da un profumo intenso di cipolla e grassi di cottura.
Aggiungi liquido e manzo
Versa acqua quanto basta per ottenere una minestra molto liquida, quindi aggiungi la coda di manzo. Il liquido deve coprire generosamente la trippa e lasciare spazio alla lunga cottura. Porta gradualmente il brodo verso il bollore, evitando un’ebollizione violenta che potrebbe asciugare troppo il fondo o rendere la cottura meno uniforme.
Unisci verdure e aromi
Aggiungi il sedano a pezzetti, la carota a fettine, le foglie di salvia, la polpa di pomodoro e i fagioli borlotti. Regola di sale e mescola con delicatezza per distribuire gli ingredienti nel brodo. La preparazione deve rimanere fluida, con verdure e trippa ben immerse nel liquido.
Cuoci lentamente
150 minCopri la pentola e cuoci a fiamma bassa per due ore e mezza. Mantieni un bollore appena percettibile e controlla periodicamente che il brodo non si riduca troppo; se necessario, conserva la consistenza di minestra molto liquida. La cottura è completata quando la trippa è tenera e il brodo appare ben amalgamato e profumato.
Servi con pane e grana
Disponi le fette di pane bianco nei piatti fondi e versa sopra la trippa con il suo brodo, distribuendo anche la coda, le verdure e i fagioli. Completa con il grana grattugiato. Servi subito: il pane deve assorbire parte del liquido, mantenendo però una consistenza morbida e non completamente sfatta.
Consigli dello Chef
La redazione consiglia di mantenere la cottura a fiamma bassa e il liquido abbondante: la trippa deve risultare morbida e il brodo saporito, senza restringersi eccessivamente.
Ingredienti
- Ingredienti per 4 persone
- 1,2 kg di trippa mista di vitello (“cuffia”, “ricciolotta” e “ciappa”)
- 300 g di coda di manzo
- 50 g di burro,
- 50 g di lardo 2 cipolle tagliate in croce
- 1 gambo di sedano a pezzetti
- 1 carota a fettine, 4 foglie di salvia
- 200 g di polpa di pomodoro
- 100 g di fagioli borlotti
- ½ kg di pane bianco a fette
- 100 g di formaggio grana grattugiato
- sale
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