Trippa del Vecchio Salera

Taglia la trippa a strisce regolari. Utilizza lo zampino di vitello già scottato e spaccato a metà, così il collagene potrà contribuire alla consistenza dell’intingolo durante la lunga cottura.

Trita lardo, prosciutto crudo, sedano, carota, cipolla, salvia e prezzemolo. Lega in un piccolo mazzo il rosmarino, l’alloro e, quando disponibili, le punte di basilico fiorito: gli aromi cederanno profumo senza disperdersi nel tegame.

Versa l’olio in un largo tegame e aggiungi il battuto aromatico. Unisci la trippa e lo zampino, quindi rosola a fiamma forte finché il fondo sarà ben profumato e la trippa avrà preso calore e colore, senza lasciar bruciare il lardo o le verdure.

Aggiungi le patate bianche tagliate a dadi o a spicchi. Sala e pepa con moderazione, poi continua a rosolare a fiamma vivace finché le patate saranno rivestite dal fondo aromatico e la preparazione risulterà uniformemente insaporita.

Sfuma con il vino bianco robusto oppure con il Marsala secco. Lascia evaporare la parte alcolica, quindi incorpora la conserva di pomodoro: deve servire soltanto a dare un leggero colore, senza trasformare la preparazione in un sugo rosso.

Versa un mestolo di buon brodo e porta a cottura a fuoco moderato per due ore o più. Mantieni un bollore dolce e regolare, aggiungendo poco brodo solo se necessario: la trippa dovrà diventare tenera e l’intingolo progressivamente denso.

Unisci nel finale i fagioli borlotti precedentemente cotti a parte. Prosegui la cottura quanto basta per amalgamarli alla trippa senza sfaldarli completamente; il fondo deve risultare corposo e ben legato. Sgrassa la superficie con un cucchiaio durante la cottura.

Spegni il fuoco e rinfresca l’intingolo con un trito crudo di prezzemolo, basilico e uno spicchietto d’aglio. Servi la trippa ben densa, completandola con parmigiano e pepe a piacere: il profumo delle erbe deve restare fresco e riconoscibile.