Trippa alla Ligure

Trita finemente cipolla, sedano, prezzemolo e carota. Sminuzza anche i funghi secchi, quindi raccogli tutti gli aromi per ottenere un battuto omogeneo, capace di distribuirsi uniformemente nel fondo di cottura.

Versa nel tegame burro, olio e lardo, poi aggiungi il battuto di verdure e funghi. Rosola a calore moderato finché il composto raggiunge un colore dorato e sprigiona un profumo intenso, evitando di bruciare le verdure.

Riduci la trippa, preferibilmente il centopelle, in striscioline molto sottili. Una pezzatura uniforme favorisce una cottura regolare e permette alla carne di raccogliere in modo omogeneo il condimento.

Unisci la trippa al battuto dorato e alza la fiamma. Rimestala continuamente con un cucchiaio di legno per alcuni minuti, finché risulta ben scottata e insaporita dal fondo, senza lasciare parti attaccate al tegame.

Versa il sugo di carne sulla trippa ormai rosolata e mescola per amalgamare. Quando il condimento riprende un leggero bollore, abbassa la fiamma: il sugo dovrà avvolgere la trippa senza asciugarsi rapidamente.

Copri il tegame e prosegui la cottura a fiamma bassa per un’ora. Mantieni un bollore delicato e controlla che il fondo resti umido e denso; la trippa sarà pronta quando apparirà tenera e ben legata al sugo.

Togli il tegame dal fuoco e servi la trippa ben calda. Completa, se desiderato, con parmigiano grattugiato direttamente nei piatti, così il formaggio arricchisce il sugo senza alterare la consistenza della preparazione.