TartrĂ
La tartrà è una crema salata piemontese? No: questa versione piemontese è un delicato flan di uova, latte, panna ed erbe.
La tartrà è una preparazione salata dalla consistenza morbida e vellutata, adatta a un pranzo o a una cena in cui si desidera portare in tavola un piatto delicato ma aromatico. La base di uova, latte e panna crea una crema ricca, mentre il parmigiano aggiunge sapidità e una nota rotonda. Scalogno, salvia, alloro, rosmarino, pepe e noce moscata definiscono il profilo profumato senza coprire la delicatezza del composto. La cottura a bagnomaria è essenziale perché consente alle uova di rassodarsi gradualmente, evitando un calore aggressivo che potrebbe rendere la preparazione granulosa o separata. In alternativa, la tartrà può essere raccolta in uno stampo da budino e cotta in forno sempre a bagnomaria, fino a ottenere una struttura compatta ma ancora tenera. La ricetta è indicata come preparazione della tradizione piemontese.
Preparazione
CondividiPreparate lo scalogno
Tritate finemente lo scalogno e fatelo imbiondire in una noce di burro a calore moderato. Mescolate fino a renderlo tenero e traslucido, senza lasciarlo scurire: il colore deve rimanere dorato chiaro e il profumo delicato. Spegnete il fuoco quando lo scalogno risulta morbido e ben appassito.
Sbattete uova e tuorli
Riunite in una ciotola le quattro uova intere e i due tuorli. Sbattetele con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo, senza incorporare eccessiva aria. Procedete finché tuorli e albumi saranno completamente amalgamati e la consistenza apparirà uniforme.
Unite latte e panna
Intiepidite il latte intero senza portarlo a ebollizione, quindi versatelo gradualmente nel composto di uova, mescolando continuamente. Aggiungete la panna da montare e amalgamate fino a ottenere una base fluida e liscia. Il liquido deve risultare omogeneo, senza grumi né schiuma persistente.
Insaporite il composto
Incorporate il parmigiano grattugiato, le erbe tritate, il sale, il pepe appena macinato e una grattata di noce moscata. Mescolate con cura per distribuire gli aromi e sciogliere il formaggio. Aggiungete infine lo scalogno cotto e amalgamate fino a ottenere una preparazione uniforme.
Cuocete a bagnomaria
Versate il composto in un recipiente adatto e cuocetelo a bagnomaria, mantenendo il calore dolce e regolare. Evitate il bollore: la preparazione deve rassodarsi lentamente, senza separarsi. Considerate completata la cottura quando la crema avrĂ raggiunto una consistenza densa e setosa, ancora delicatamente tremolante.
Cuocete nello stampo
30 minPer la variante al forno, imburrate e infarinate uno stampo da budino, quindi versatevi il composto. Sistemate lo stampo a bagnomaria e infornate a 200 °C per 30 minuti. Verificate la cottura quando la superficie appare rassodata e il centro mantiene un leggero movimento, senza risultare liquido.
Consigli dello Chef
Cuocete il composto a bagnomaria senza farlo bollire: il calore dolce permette alle uova di rassodarsi gradualmente, mantenendo una consistenza liscia e delicata.
Ingredienti
- Ingredienti per 6 persone
- 2 rossi d’uovo
- 4 uova intere
- ½ litro di latte intero
- ÂĽ litro di panna da montare 1 scalogno
- 3 cucchiai colmi di parmigiano 2 cucchiai di erbe tritate (salvia, alloro, rosmarino)
- 1 noce di burro
- 1 grattata di noce moscata sale e pepe q.b.
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