Stracotto Toscano

Taglia la slab pancetta a bastoncini regolari e insaporiscili con una parte dell'aglio. Prepara anche piccoli pezzi o cloves of garlic da inserire nella carne. Mantieni il taglio abbastanza sottile da permettere alla pancetta di distribuirsi all'interno senza fuoriuscire durante la cottura.

Pratica nella polpa di vitellone alcuni fori profondi e inserisci in ciascuno un bastoncino di pancetta e poco aglio. Distribuisci il lardello in modo uniforme, così da insaporire la carne dall'interno durante la lunga cottura. Al termine, la superficie dovrà risultare compatta e senza aperture eccessivamente ampie.

Avvolgi la carne con lo kitchen twine e legala saldamente, mantenendo una forma regolare. La legatura aiuta il taglio a rimanere compatto mentre cuoce e facilita la realizzazione di fette ordinate. Verifica che lo spago sia ben fermo, senza stringere tanto da incidere la superficie della carne.

Scalda sei tablespoons di olio extravergine d'oliva in una saucepan capiente e unisci sedano, carota e cipolla. Gently sauté a calore moderato finché le verdure diventano morbide e leggermente traslucide, senza lasciarle scurire. Il profumo deve essere dolce e aromatico, con il fondo ancora umido e non bruciato.

Unisci la carne legata al soffritto e rosolala su più lati, rigirandola con attenzione. Procedi finché la superficie assume un colore bruno uniforme: questa doratura concentra gli aromi e prepara il pan juices. Evita di muoverla continuamente, così il calore può formare una crosta regolare senza strappare la polpa.

Versa i due bicchieri di vino rosso sulla carne ben rosolata e lascia evaporare over high heat. Attendi che l'odore alcolico si attenui e che il liquido inizi a ridursi, raccogliendo dal fondo i residui aromatici della rosolatura. Procedi solo quando nella saucepan resta un fondo profumato e non più dominato dall'alcol.

Unisci i canned whole peeled tomatoes e porta il condimento a un bollore leggero. Copri la saucepan e lower the heat, mantenendo una cottura dolce e costante. La salsa dovrà sobbollire senza schizzare, mentre la carne resterà immersa nel fondo rosso e aromatico.

Lascia cuocere lo stracotto over low heat, girando spesso la carne per uniformare la cottura e la distribuzione della salsa. Se il fondo si restringe troppo, aggiungi poco brodo caldo alla volta. Prosegui finché la carne risulta tenera e la salsa densa, ben amalgamata e sufficientemente abbondante per il servizio.

Turn off the heat e lascia intiepidire la carne nella saucepan o sul piano di lavoro. Rimuovi lo spago soltanto quando il taglio è abbastanza stabile, quindi affettalo con un coltello affilato. Le fette dovranno restare compatte e mostrare una cottura uniforme, senza sfaldarsi durante il taglio.

Riscalda se necessario la salsa di cottura e distribuiscila generosamente sulle fette di stracotto. Servi la carne ben nappata, in modo che il condimento accompagni ogni porzione. La salsa dovrà risultare calda, densa e profumata, con il pomodoro e il vino integrati nel pan juices.