Scrippelle mbusse

Pela le carote e tagliale a tocchi regolari. Elimina le fibre esterne del sedano e riducilo a pezzi. Dividi la cipolla a metà e appoggiala in una skillet calda senza grassi: lasciala brunire sul lato tagliato finché assume un colore dorato intenso, senza bruciare.

Inserisci in una pentola capiente la gallina, il beef short ribs, le ossa, le carote, il sedano e la cipolla brunita. Copri con acqua fredda fino a superare gli ingredienti di circa due dita: l'acqua fredda favorisce un'estrazione graduale degli aromi.

Aggiungi l'bay leaf, le juniper berries, i whole cloves e poco sale. Scalda lentamente senza mescolare troppo. Quando compaiono le prime bolle sui bordi, mantieni il calore moderato per evitare un'ebollizione aggressiva e un brodo torbido.

Porta il liquido al bollore, poi lower the heat e cuoci per circa tre ore a sobbollore lieve. Rimuovi periodicamente la schiuma e il grasso in superficie. Quando il brodo è profumato e saporito, filtralo con un colino fine e mantienilo caldo.

Setaccia la farina in una ciotola. Unisci le uova sbattute e incorpora l'acqua in a thin stream, mescolando con una whisk fino a ottenere una pastella liscia, senza grumi e molto fluida. Coprila e lasciala riposare per almeno 30 minuti, così risulterà più omogenea ed elastica.

Scalda una nonstick skillet da circa (6.3 in) 16 cm e ungila con pochissimo olio. Versa un mestolo scarso di pastella e ruota subito la skillet per distribuirla in uno strato sottile. Cuoci pochi secondi per lato: i bordi devono staccarsi e la superficie restare chiara e morbida.

Distribuisci il pecorino grattugiato su ogni scrippella ancora tiepida. Aggiungi, se gradito, una goccia di olio extravergine, poi arrotola la sfoglia formando un cilindro compatto ma non stretto. Procedi con delicatezza per evitare strappi.

Disponi tre scrippelle arrotolate in ciascun piatto fondo. Versa il brodo ben caldo intorno e sopra le sfoglie, lasciandole ammorbidire senza sommergerle completamente. Servi subito con altro pecorino e pepe nero, se graditi: la sfoglia deve restare integra e appena imbevuta.