Riso cremoso con frutti di mare

Controlla le vongole e scarta quelle rotte o aperte che non si richiudono dopo un leggero colpetto. Immergile in acqua fredda leggermente salata e lasciale spurgare per almeno 30 minuti, così rilasciano parte della sabbia. Risciacquale con cura prima della cottura.

Trasferisci le vongole in una casseruola calda, alza la fiamma e sfuma con una piccola quantità di vino bianco. Copri e cuoci per 3-5 minuti, finché i gusci si aprono completamente. Spegni subito per non rendere stopposa la polpa e filtra il liquido di cottura.

Elimina ogni vongola rimasta chiusa, perché non è adatta al consumo. Sguscia quelle aperte e raccogli la polpa in una ciotola. Conserva il liquido filtrato attraverso un colino fine, che servirà ad arricchire il liquido di cottura del riso.

Apri i mantelli dei calamari con un taglio longitudinale e affettali a listarelle sottili. Ricava dalle triglie due filetti omogenei, eliminando testa e coda e separando la polpa lungo la lisca. Controlla i filetti ed elimina eventuali lische residue; conserva gli scarti solo se adatti a un brodo di pesce.

Trita finemente lo scalogno e trasferiscilo in una casseruola con un filo d’olio. Fallo appassire a fuoco dolce per 3-4 minuti, senza lasciarlo colorire: deve diventare trasparente e sprigionare un profumo delicato. Aggiungi acqua calda e il liquido filtrato delle vongole, mantenendo il fondo caldo senza farlo ridurre eccessivamente.

Versa il Carnaroli nella casseruola con lo scalogno e tostalo per 2-3 minuti, mescolando. I chicchi devono diventare leggermente traslucidi ai bordi e risultare caldi al tatto. Sfuma con vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica prima di aggiungere il liquido.

Aggiungi il fondo caldo poco alla volta, un mestolo per volta, mantenendo un bollore leggero e mescolando con regolarità. Prosegui per circa 16-18 minuti, reintegrando il liquido solo quando il precedente è quasi assorbito. Il riso è pronto quando il chicco è al dente e la consistenza rimane morbida e fluida.

Rosola rapidamente calamari e triglie in una padella calda con poco olio, finché i calamari diventano opachi e le triglie risultano appena cotte. Uniscili al risotto negli ultimi 2-3 minuti insieme alle vongole sgusciate. Spegni il fuoco e manteca con un filo d’olio, ottenendo una consistenza cremosa e all’onda; servi immediatamente.