Pattona

Bring to a boil un litro d'acqua in una pentola capiente e aggiungi il sale. Attendi un bollore pieno e continuo, così la farina di castagne potrà cuocere in modo uniforme appena verrà incorporata.

Versa tutta insieme la farina dolce di castagne nell'acqua bollente. Non rimestare e non toccare l'impasto: lascialo depositare e cuocere indisturbato sul fondo della pentola, mantenendo un calore regolare.

Lascia cuocere per circa trenta minuti senza mescolare. Controlla il tempo indicato e mantieni una cottura costante; al termine la farina risulterà cotta e l'acqua residua sarà separabile dall'impasto.

Scola l'acqua rimasta nella pentola, raccoglila e conservala senza disperderla. Questo liquido servirà a regolare successivamente la consistenza della preparazione, quindi utilizzalo ancora caldo o tiepido, senza aggiungere altra acqua.

Sposta la pentola off the heat e rimestate l'impasto con un mestolo di legno. Aggiungi poco alla volta l'acqua di cottura conservata, lavorando fino a sciogliere bene la farina e a ottenere una massa liscia, omogenea e priva di grumi.

Trasferisci l'impasto liscio in un'altra pentola. Distribuiscilo con il mestolo e pareggia la superficie, così la massa potrà riscaldarsi in modo uniforme nella fase finale di cottura.

Rimetti la pentola on the heat e riscalda l'impasto con calore regolare. Attendi che inizi a “soffiare”, cioè che compaiano i primi segni di movimento e sbuffo sulla superficie; non prolungare la cottura oltre questo indicatore.

Rovescia subito la preparazione su un piano coperto da un clean kitchen towel, prestando attenzione alla massa calda. Lasciala raffreddare fino a quando sarà più stabile e maneggiabile, quindi servila accompagnata da salumi, arrosti di maiale, aringhe o salt cod stewed.