Eye of round alla Genovese

Lega il eye of round con refe da cucina, stringendo quanto basta per mantenerne la forma durante la cottura. Questa operazione favorisce una cottura uniforme e permette di ottenere fette regolari dopo il raffreddamento. Prepara anche il prosciutto tagliato a dadini e tienilo pronto per la rosolatura.

Trita finemente le cipolle con la mezzaluna e riduci in piccoli pezzi sedano, prezzemolo e carota. La cipolla dovrà costituire la parte prevalente del fondo e, insieme alle altre verdure, arrivare quasi a coprire la carne una volta sistemata nel shallow pan.

Versa l'olio extravergine d'oliva in un shallow pan e aggiungi la carne, i dadini di prosciutto e gli ortaggi tritati. Cuoci a calore moderato, senza forzare la rosolatura: le verdure devono rilasciare il loro liquido di vegetazione, mantenendo umido il fondo e impedendo alla carne di attaccarsi.

Quando le cipolle iniziano a imbiondire e la superficie del eye of round prende colore, deglaze gradualmente con il vino bianco, spruzzandolo di tanto in tanto. Lascia evaporare completamente l'alcol prima di proseguire: il fondo dovrà risultare profumato, non vinoso, e la carne ben avviata alla rosolatura.

Salt la preparazione dopo l'evaporazione del vino e aggiungi poca acqua calda oppure brodo. Versa il liquido senza sommergere completamente la carne: serve a sostenere la cottura e a mantenere morbido il fondo mentre le cipolle continuano a disfarsi.

Copri il shallow pan lasciando inserito un wooden spoon tra il bordo e il coperchio, quindi cuoci a calore moderato per circa due ore. Controlla periodicamente il fondo: deve sobbollire dolcemente, la carne diventare molto morbida e gli ortaggi trasformarsi progressivamente in una crema.

Verifica il colore e la consistenza del fondo al termine della cottura. Il sugo dovrà avere una tonalità marroncina e una consistenza cremosa; se appare troppo asciutto, aggiungi ancora poca acqua calda o brodo e lascia amalgamare brevemente senza interrompere la morbidezza della salsa.

Lascia raffreddare completamente la carne prima di affettarla, così le fette resteranno compatte e regolari. Disponile quindi nel sugo e riscaldale con delicatezza, fino a quando saranno calde e ben rivestite dalla crema di cipolle, poi servi immediatamente.