Costicine di Maiale alla Montanara

Taglia le costicine leggermente affumicate in pezzi regolari lunghi 5-(2.36 in) 6 cm, se non sono già porzionate. Asciugale con cura per favorire una rosolatura uniforme e insaporiscile con sale e pepe, senza eccedere perché l'affumicatura contribuisce già al gusto complessivo del piatto.

Scalda un earthenware pot over medium heat e aggiungi una knob of butter. Lasciala fondere lentamente senza farla scurire: il grasso deve risultare fluido e appena profumato, pronto a velare il fondo del recipiente prima dell'aggiunta della carne.

Unisci le costicine e rosolale per circa 30 minuti, mantenendo il fuoco moderato. Girale più volte per colorire ogni lato in modo uniforme: la superficie deve diventare ben dorata, mentre il fondo del shallow pan deve raccogliere i succhi della carne senza bruciare.

Versa il bicchiere di vino bianco sulle costicine rosolate e lascialo evaporare over low heat. Attendi che l'odore alcolico diminuisca e che il liquido inizi a legarsi ai succhi sul fondo, formando un condimento profumato e ancora fluido.

Sciogli la cucchiaiata di cornmeal in mezzo litro d'acqua fredda, mescolando fino a eliminare ogni grumo. The mixture deve apparire omogeneo e liquido, così potrà addensarsi gradualmente nel shallow pan senza creare aggregati durante la cottura.

Versa l'acqua con la cornmeal sulle costicine durante gli ultimi 30 minuti di cottura. Mantieni il fuoco lento e lascia sobbollire, mescolando con delicatezza quando necessario: il fondo deve diventare più denso e avvolgente, mentre la carne risulterà tenera e ben insaporita.

Controlla il condimento e season with salt to taste e pepe solo al termine, considerando il sapore già apportato dalle costicine affumicate. Servi ben caldo, accompagnando la carne con la polenta, che raccoglie il fondo denso e profumato del shallow pan.