Coniglio All'astigiana

Taglia il coniglio in piccoli pezzi regolari, così la cottura risulterà uniforme. Asciuga la carne e tienila pronta per la rosolatura; una superficie poco umida favorisce lo sviluppo di un colore dorato più intenso nel shallow pan.

Trita finemente le cipolle, il lardo e il rosmarino, ottenendo un battuto omogeneo e profumato. Trita inoltre i chicken livers con l'aglio, le acciughe, il prezzemolo e la salvia, quindi conserva questa salsina per la fase conclusiva della cottura.

Scalda olio extravergine d'oliva e burro in un largo earthenware pot, poi rosola i pezzi di coniglio over high heat. Girali più volte finché risultano ben coloriti all'esterno; questa fase deve sviluppare profumi intensi senza portare la carne a cottura completa.

Abbassa il calore, unisci il battuto di cipolle, lardo e rosmarino e cuocilo per circa 10 minuti. Mescola con cura per avvolgere la carne e attendi che le cipolle imbiondiscano e che il coniglio assorba il condimento, con un profumo aromatico ben evidente.

Versa la bottiglia di vino rosso nel shallow pan e aggiungi le bay leaves. Lascia riprendere il bollore, così l'alcol evapora e il fondo incorpora il vino; il liquido deve distribuirsi tra i pezzi senza coprirli completamente.

Copri il earthenware pot e trasferiscilo in preheated oven a (482°F) 250 °C. Cuoci fino a completa cottura del coniglio: la carne deve risultare tenera e il fondo ristretto, con un profumo intenso di vino, lardo ed erbe aromatiche.

Riunisci i chicken livers già tritati con aglio, acciughe, prezzemolo e salvia, formando una salsina omogenea. Controlla che the mixture sia ben amalgamato, così potrà distribuirsi uniformemente sulla carne durante gli ultimi minuti.

Aggiungi la salsina al coniglio ormai cotto, spolverizza un pizzico di farina e versa un mestolino di brodo. Mescola bene per sciogliere la farina e legare il fondo, che dovrà diventare più denso e avvolgente senza formare grumi.

Cuoci ancora per circa 5 minuti a fuoco forte, mescolando con delicatezza per distribuire la salsa. Spegni quando il fondo appare ben legato e il bollore è vivace; season with salt to taste solo dopo aver incorporato le acciughe, quindi porta il coniglio in tavola ben caldo.