Bruscitti

Taglia la polpa reale di manzo a dadini regolari, così la cottura procede in modo uniforme. Trasferisci i pezzi in una ciotola e controlla che abbiano dimensioni simili: questo permette di ottenere una consistenza omogenea e facilita la successiva rosolatura nel burro.

Unisci alla carne i semi di finocchio e lo spicchio d’aglio, quindi versa mezzo bicchiere di vino rosso corposo. Mescola per distribuire gli aromi su tutti i dadini e lascia riposare per circa un’ora, in modo che il profumo del finocchio e del vino penetri nella carne.

Metti il burro in una casseruola e fallo fondere a fuoco moderato. Attendi che diventi completamente liquido e lucido, senza lasciarlo scurire o bruciare: il fondo dovrà accogliere la carne e accompagnarne la cottura con un aroma pulito.

Trasferisci nella casseruola la carne con i suoi aromi, sala e copri con il coperchio. Abbassa la fiamma e cuoci lentamente, così il calore penetra nei dadini senza asciugarli rapidamente. Il fondo deve rimanere umido e profumato, senza raggiungere una consistenza secca.

Rimescola frequentemente la carne durante la cottura a fuoco basso, distribuendo il condimento su ogni pezzo. Controlla il fondo dopo ogni mescolata: se tende ad asciugarsi troppo, la cottura richiede attenzione per evitare che il burro e i succhi si attacchino alla casseruola o prendano colore eccessivo.

Versa il vino rosso rimasto nella casseruola e alza la fiamma. Lascia evaporare e restringere il liquido mescolando, finché il vino si lega al fondo di cottura formando un condimento più denso e lucido. Il passaggio è completato quando non resta una parte liquida abbondante separata dal fondo.

Trasferisci i bruscitti nei piatti e accompagnali con la polenta. Servi quando il fondo è ancora morbido e ben distribuito sulla carne, così il condimento può avvolgere i dadini e completare l’equilibrio tra il gusto intenso del manzo, il vino rosso e il profumo dei semi di finocchio.