Brodetto alla Pescarese
Brodetto di pesce misto con seppioline, canocchie, pomodoro e peperone, cotto lentamente nel tegame di coccio.
Il brodetto alla pescarese è una preparazione di mare ricca e profumata, pensata per valorizzare pesci diversi riuniti in un unico tegame. Il pomodoro crea una base morbida e saporita, mentre il peperone dolce, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino aggiungono intensità e vivacità al fondo. La presenza di seppioline e canocchie amplia il carattere marino della preparazione e contribuisce a una consistenza articolata, insieme alle carni più o meno delicate del pesce misto. La cottura nel tegame di coccio, prima lenta e coperta e poi scoperta, permette al condimento di insaporire gli ingredienti e di concentrarsi senza perdere la sua parte liquida. Il risultato è un brodetto caldo, aromatico e ricco di sfumature, da portare in tavola appena terminata la cottura. La ricetta è indicata come appartenente alla regione Abruzzo.
Preparazione
CondividiPulisci il pesce
Lava accuratamente il pesce misto e procedi con l’eviscerazione, lasciando le teste integre. Questa preparazione mantiene nel tegame i succhi e gli aromi del pesce durante la cottura. Pulisci anche le seppioline e prepara le canocchie per l’utilizzo, senza eliminare elementi necessari alla cottura indicati nella ricetta.
Prepara gli aromi
Taglia il peperone rosso dolce a pezzi e prepara l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino piccante. Versa l’olio extravergine d’oliva in un tegame di coccio e unisci gli aromi insieme al pomodoro. Distribuiscili sul fondo in modo uniforme, così il condimento può insaporirsi gradualmente senza creare zone asciutte.
Soffriggi seppioline
Aggiungi al tegame le seppioline e le canocchie, quindi soffriggi a fuoco lento. Mantieni il calore moderato e mescola con delicatezza: il fondo deve sprigionare un profumo intenso, mentre il pomodoro e il peperone iniziano ad amalgamarsi con l’olio senza bruciare.
Bagna con il brodo
5 minVersa due mestoli di brodo di pesce nel tegame e continua la cottura per cinque minuti. Mantieni un bollore leggero, sufficiente a far restringere appena il liquido e a insaporire seppioline e canocchie. Il fondo deve risultare umido e profumato, pronto ad accogliere il pesce misto.
Aggiungi il pesce
Unisci gli altri pesci procedendo da quelli con la carne più soda a quelli più delicati: parti dalle mazzoline, quindi aggiungi tracine, pescatrice, testoni e merluzzetti. Sistema i pezzi nel tegame senza ammassarli e verifica che il condimento li avvolga, così la cottura rimane uniforme.
Cuoci con coperchio
10 minCopri il tegame di coccio e cuoci per dieci minuti. Mantieni una cottura regolare e controlla che il liquido sobbolla senza evaporare troppo rapidamente. Il pesce deve diventare opaco e sodo, mentre il fondo deve restare fluido e ben amalgamato, senza richiedere mescolature energiche che potrebbero rompere i pezzi.
Completa scoperto
5 minRimuovi il coperchio e prosegui la cottura per altri cinque minuti. Lascia ridurre leggermente il condimento, mantenendo un bollore dolce: il brodetto deve risultare più concentrato e avvolgente, con il pesce cotto ma ancora integro. Regola di sale secondo necessità e servi immediatamente, ben caldo.
Consigli dello Chef
Inserisci i pesci rispettando la consistenza delle carni: parti da quelli più sodi e aggiungi per ultimi i più delicati, così restano integri senza perdere succosità.
Ingredienti
- Ingredienti per 6 persone
- 2 kg di pesce misto (gallinella, tracine, merluzzetti, testoni, pescatrice)
- 300 g di seppioline
- 300 g di canocchie
- 1 peperone rosso dolce 1 peperoncino piccante
- 2 spicchi d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 6 mestoli di passata fresca di pomodoro (o in mancanza pomodoro secco furfellone) 2 mestoli di brodo di pesce
- 3 dl di olio extravergine d’oliva
- sale
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