Beccacce alla Arzignanese

Pulisci le beccacce privandole delle penne e degli occhi, ma conserva il lungo becco. Non aggiungere odori: la preparazione deve valorizzare il sapore della selvaggina e del lardo.

Avvolgi ogni beccaccia con una fetta di lardo salato, facendola aderire bene alla carne. Il lardo deve coprire il petto e proteggere la superficie durante la cottura, sciogliendosi gradualmente e contribuendo alla formazione del fondo.

Infilza le beccacce su uno spiedo di legna e cuocile girandole con regolarità, raccogliendo il grasso e i succhi nella baking sheet sottostante. Prosegui finché il petto assume un colore rosso intenso e il lardo risulta ben fuso, senza bruciare.

Togli le beccacce dallo spiedo e spaccale a metà con attenzione. La carne deve risultare ancora succosa e il fondo nella baking sheet ben raccolto: questi succhi serviranno per completare la cottura nella baking pan.

Escludi lo stomaco e stempera le altre interiora nel sugo colato nella baking sheet. Mescola fino a ottenere un fondo omogeneo, privo di grumi evidenti, capace di legare i succhi della carne con la parte più saporita della preparazione.

Sistema le mezze beccacce in una baking pan larga, preferibilmente di coccio, disponendole in un solo strato. Irrorale con il fondo della baking sheet e distribuiscilo in modo uniforme, così ogni porzione riceve il condimento.

Bagna le beccacce con il succo di limone e regola il sale con moderazione, considerando la sapidità del lardo. Il condimento deve risultare fluido e profumato, con una nota acidula evidente ma non dominante.

Metti la baking pan a pipare, cioè cuoci over low heat e lentamente, fino a cottura ultimata. Mantieni un calore dolce: il fondo deve sobbollire appena, restringersi e avvolgere la carne senza asciugarsi o bruciare.

Servi le beccacce ben calde con pane riscaldato sulla piastra del focolare. Il pane deve risultare caldo e leggermente tostato, adatto a raccogliere il fondo saporito rimasto nella baking pan.