Anguille alla Cabrarese

Lava accuratamente le anguille, quindi eviscerale. Scolale bene prima di passarle in padella, così l’acqua residua non rallenta la rosolatura e non diluisce subito il fondo di cottura. Tienile pronte per il passaggio successivo, verificando che siano pulite e prive di residui interni.

Versa l’olio extravergine d’oliva in una casseruola e aggiungi l’aglio insieme alla cipolla tritata. Falli soffriggere a fuoco moderato finché la cipolla diventa morbida e leggermente traslucida, senza lasciarla scurire; il profumo deve essere delicato e l’olio ben aromatizzato.

Unisci le anguille al soffritto e falle rosolare per qualche minuto, girandole con delicatezza per distribuire il calore. Attendi che la superficie acquisti una lieve colorazione e che il fondo torni a sfrigolare dopo l’aggiunta del pesce, senza prolungare la rosolatura al punto da asciugarne la carne.

Versa la Vernaccia di Oristano invecchiata, aggiungi la foglia di alloro e lascia evaporare la parte alcolica. Quando il profumo del vino diventa più morbido e il liquido si riduce leggermente, copri la casseruola e lascia insaporire per qualche minuto, mantenendo un calore moderato.

Bagnale con poca acqua e prosegui la cottura a fuoco lento, tenendo la casseruola coperta. Il liquido deve sobbollire con delicatezza, senza bollire in modo aggressivo; controlla che il fondo rimanga umido e aromatico e che la carne inizi a diventare tenera senza sfaldarsi.

A metà cottura circa unisci l’uva passa e distribuiscila nel fondo. Prosegui la cottura lenta finché l’uvetta si ammorbidisce e il liquido si concentra in una salsa fluida e profumata. Verifica la sapidità e aggiusta con il sale, senza coprire il gusto delle anguille.

Spegni il fuoco quando le anguille sono cotte e il fondo appare ristretto ma ancora umido. Lasciale riposare per dieci minuti, così i succhi si ridistribuiscono e gli aromi si stabilizzano. Servile quindi con il loro fondo di cottura, l’uva passa e la foglia di alloro rimossa.