Zuppa di Trippa

Dopo averla lessata, lascia intiepidire la trippa di manzo e tagliala into thin strips regolari. Riduci i pezzi in modo uniforme per favorire una cottura omogenea e una consistenza piacevole al palato. Tienila pronta per l'aggiunta al soffritto; non occorre condirla separatamente in questa fase.

Trita finemente sedano, carote e cipolle. Una dadolata minuta permette alle verdure di sciogliersi meglio nel pan juices e di distribuire il loro profumo nella zuppa. Prepara anche rosmarino e bay leaf, che verranno utilizzati insieme al brodo per aromatizzare la preparazione.

Scalda in una pentola capiente l'olio e il burro, poi unisci le verdure tritate. Falle gently sauté over medium heat, mescolando, finché la cipolla diventa trasparente e il fondo risulta morbido e profumato. Evita di scurire eccessivamente le verdure: il soffritto deve sviluppare aroma senza note bruciate.

Unisci le listarelle di trippa al soffritto e mescola con cura, lasciandole insaporire nel condimento. Prosegui finché la trippa appare ben rivestita dal fondo e il profumo delle verdure risulta uniforme. Mantieni il calore moderato, così il burro non brucia e la base rimane equilibrata.

Versa il brodo di carne nella pentola e aggiungi la salsa di pomodoro, insieme a rosmarino e bay leaf. Mescola per amalgamare gli ingredienti e porta il liquido a un bollore regolare. Il brodo deve coprire bene la trippa e assumere una colorazione leggermente rosata e omogenea.

Preleva una parte del brodo e versala in una tazza; aggiungi la farina e stempera accuratamente fino a ottenere una miscela liscia, senza grumi. Utilizza brodo non bollente per facilitare l'amalgama, quindi incorpora the mixture nella pentola mescolando subito con continuità.

Cuoci la zuppa per quattro ore a calore dolce, mantenendo un bollore appena percettibile. Mescola di tanto in tanto e controlla che il fondo non si asciughi eccessivamente. La preparazione è pronta quando il brodo appare più legato, la trippa è tenera e i profumi del soffritto e degli aromi risultano ben amalgamati.

Season with salt to taste e pepe al termine della cottura, poi servi la zuppa ben calda. Accompagnala con crostini di pane e completa ogni porzione con abbondante Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato e una spolverata di pepe. Il formaggio deve sciogliersi parzialmente sulla superficie, arricchendo il brodo.