Zuppa di Baccalà Agrodolce

Lessa separatamente il cavolfiore, mantenendolo molto al dente, quindi scolalo con cura e dividilo in cimette. Taglia i peperoni a listarelle. Questa preparazione preventiva consente al cavolfiore di completare la cottura nel tegame senza disfarsi durante la lunga permanenza nel sugo.

Versa l’olio extravergine d’oliva in un ampio tegame e fai imbiondire l’aglio a calore moderato. Attendi che sprigioni il suo profumo e assuma una colorazione dorata, evitando di bruciarlo: un aglio troppo scuro renderebbe il fondo amaro e coprirebbe l’equilibrio agrodolce della preparazione.

Unisci le listarelle di peperone all’olio aromatizzato e falle insaporire nel tegame. Mescola finché iniziano ad ammorbidirsi e a prendere colore, senza lasciarle asciugare eccessivamente. Il fondo deve restare umido e profumato, pronto ad accogliere la frutta secca e quella disidratata.

Trita i gherigli di noce e aggiungili ai peperoni insieme a fichi secchi, prugne secche, uvetta e pinoli. Mescola per distribuire gli ingredienti nel fondo, lasciando che il calore ne faccia emergere i profumi. La frutta deve insaporirsi senza scurire o attaccarsi al tegame.

Inserisci le cimette di cavolfiore lessate molto al dente e amalgamale delicatamente al condimento. Unisci quindi i pomodori pelati e porta il composto al bollore. Quando la superficie sobbolle in modo uniforme, abbassa il calore quanto basta per mantenere una cottura regolare.

Lascia cuocere il composto per circa venti minuti, mescolando con delicatezza per non rompere il cavolfiore. Il fondo deve diventare ben amalgamato, profumato e moderatamente denso, pur conservando una componente liquida sufficiente a sostenere la consistenza finale della zuppa.

Aggiungi i pezzi di baccalà già dissalato quando il fondo è ben cotto. Regola di sale con cautela e versa poca acqua soltanto se la preparazione risulta troppo asciutta. Mantieni un bollore moderato: il pesce cuoce rapidamente e deve rimanere integro.

Cuoci la zuppa per circa dieci minuti dall’aggiunta del baccalà. Verifica che la polpa sia cotta e che il fondo resti moderatamente brodoso, con gli ingredienti ben amalgamati ma ancora riconoscibili. Servi la preparazione accompagnandola con fettine di pane casereccio abbrustolito.