Zuppa di Baccalà

Tieni il baccalà a bagno per circa due giorni, cambiando l’acqua secondo necessità per dissalarlo. Al termine, puliscilo, elimina le lische e taglialo in pezzi regolari, così la cottura risulterà uniforme. Asciugalo delicatamente prima di unirlo al tegame: la polpa dovrà essere soda e pronta ad assorbire il sapore del condimento.

Affetta finemente la cipolla, in modo che possa ammorbidirsi rapidamente nel soffritto senza lasciare pezzi duri nella zuppa. Prepara anche gli spicchi d’aglio e il prezzemolo; tieni il peperoncino a disposizione per dosarlo nella fase di cottura del baccalà.

Versa l’olio d’oliva in un tegame a bordi alti e unisci la cipolla affettata e gli spicchi d’aglio. Soffriggi a calore moderato finché la cipolla diventa morbida e traslucida, senza lasciarla scurire. Quando l’aglio ha profumato l’olio, rimuovilo: il fondo dovrà risultare aromatico ma non bruciato.

Aggiungi i pomodori pelati al soffritto e lasciali insaporire per alcuni minuti. Versa quindi un bicchiere abbondante di acqua calda e prosegui la cottura per circa dieci minuti. Il pomodoro dovrà amalgamarsi con l’olio e formare un fondo fluido, omogeneo e leggermente ristretto, con un bollore regolare.

Inserisci nel tegame i pezzi di baccalà preparati in precedenza, distribuendoli nel fondo di pomodoro senza sovrapporli eccessivamente. Aggiungi il prezzemolo e il peperoncino, quindi versa altra acqua quanto basta per mantenere il pesce immerso nella zuppa. Porta nuovamente il liquido a un bollore dolce.

Sala con prudenza e cuoci il baccalà per circa quindici minuti, mantenendo una ebollizione moderata. Evita di mescolare energicamente, per non rompere la polpa: muovi piuttosto il tegame con delicatezza. La cottura è completa quando il pesce è tenero, si sfalda facilmente e il brodo appare saporito e ben amalgamato.

Abbrustolisci le fette di pane di casa fino a renderle dorate e asciutte in superficie, mantenendo una consistenza sufficientemente compatta per sostenere la zuppa. Disponile direttamente nelle scodelle prima di servire, così potranno assorbire il brodo senza disfarsi immediatamente.

Distribuisci il baccalà e il suo fondo nelle scodelle, sopra le fette di pane abbrustolito. Completa ogni porzione con un filo d’olio d’oliva a crudo. Servi subito, quando il pane è ancora consistente ai bordi e il brodo è caldo, profumato e ben legato al pomodoro.