Zuppa del Tarlati

Farcisci il pollo inserendo nella cavità la cipolla e la costa di sedano. Porta il brodo di carne a bollore, immergi il pollo e lessalo finché la carne risulterà tenera e inizierà a staccarsi facilmente dalla carcassa. Mantieni una cottura regolare, senza ebollizione eccessivamente violenta, così la carne rimarrà morbida e il brodo conserverà un aspetto limpido.

Trita finemente cipolla, sedano e carota. Sciogli il burro in una casseruola e aggiungi il trito, facendolo soffriggere a calore moderato. Mescola finché gli odori diventano morbidi, lucidi e leggermente dorati, senza lasciarli scurire: il profumo deve risultare dolce e aromatico, non tostato.

Versa il vino bianco sul soffritto e lascia evaporare l’alcol. Mantieni la casseruola sul fuoco finché il liquido si sarà ridotto e non avrà più un profumo pungente di vino crudo. Unisci alcuni pezzetti di petto del pollo lessato e lasciali insaporire brevemente nel fondo.

Lascia evaporare completamente l’umidità in eccesso dal composto di odori, vino e pollo, quindi spegni il fuoco. Tienilo al caldo senza farlo asciugare: dovrà rimanere umido, profumato e pronto per essere incorporato al brodo nella fase successiva.

Scola il pollo lessato e separa la carne dalla carcassa, lavorando con attenzione per recuperare tutta la polpa. Conserva una parte del petto da sfilacciare in seguito e trasferisci il resto in un mortaio. Riducilo fino a ottenere una poltiglia omogenea, senza lasciare pezzi troppo grandi.

Rimetti la poltiglia di pollo nel brodo caldo e aggiungi il composto di odori preparato a parte. Sfilaccia il petto tenuto da parte e uniscilo alla zuppa, mescolando con cura per distribuire la carne. Il brodo dovrà apparire uniforme, con la polpa ben amalgamata e i filamenti di petto riconoscibili.

Regola di sale e cuoci la zuppa a calore molto basso per circa venti minuti. Mantieni un bollore appena accennato e mescola di tanto in tanto, evitando che la preparazione si attacchi al fondo. Al termine, la zuppa dovrà essere calda, saporita e leggermente consistente grazie alla carne lavorata.

Taglia il pane casalingo raffermo a dadini. Sciogli il burro in una padella, aggiungi il pane e tostalo mescolando spesso, finché i cubetti saranno dorati e croccanti all’esterno. Controlla il calore per evitare che il burro bruci o che il pane assuma un colore troppo scuro.

Distribuisci la zuppa nei piatti quando è ancora ben calda e completa ogni porzione con i dadini di pane tostato. Servi subito, così il pane conserva inizialmente la sua croccantezza e crea un contrasto netto con la consistenza morbida e densa della zuppa.