Uccelli Scappati

Affetta il fegato e il lombo di maiale in pezzi di media grandezza. Ricava anche dalla pancetta porzioni adatte a essere infilzate. Mantieni i tagli regolari, così la cottura risulta più uniforme e ogni boccone conserva un equilibrio tra parte magra, fegato e componente grassa.

Infila i pezzi negli spiedini di legno, alternando le diverse carni con le foglie di salvia. Disponi gli ingredienti senza comprimerli eccessivamente: gli spazi tra i bocconi favoriscono il contatto con il calore e permettono al profumo della salvia di distribuirsi durante la cottura.

Avvolgi ogni spiedino con la reticella di maiale, facendola aderire ai bocconi. Il rivestimento deve coprire in modo uniforme la carne, senza creare strati troppo spessi. In cottura la reticella dovrà restringersi e diventare quasi impercettibile, contribuendo a mantenere morbidi gli ingredienti.

Fai fondere il burro in padella a calore moderato. Attendi che sia completamente sciolto e appena caldo, senza lasciarlo scurire o bruciare: il fondo deve risultare limpido e pronto a rosolare gli spiedini non appena vengono adagiati.

Adagia gli spiedini nel burro appena fuso e soffriggili per pochi minuti, girandoli con attenzione per esporre ogni lato al calore. Procedi finché la carne prende una leggera coloritura e la reticella comincia a ridursi; evita una fiamma eccessiva, che potrebbe bruciare il rivestimento prima della cottura uniforme.

Quando la reticella è quasi scomparsa, versa il vino bianco secco oppure il Marsala secco. Lascialo evaporare a calore vivace: il liquido deve ridursi e il profumo alcolico attenuarsi, formando in padella un sugo più concentrato che avvolge gli spiedini.

Trasferisci gli spiedini nei piatti appena terminata la cottura e irrorali con il sugo rimasto in padella. Servili molto caldi, così il fondo resta fluido e profumato e la reticella mantiene la consistenza morbida che contribuisce alla succosità delle carni.