Trippa alla Pennese

Lessa la trippa in acqua bollente finché risulta tenera e facilmente tagliabile. Scolala con cura e lasciala intiepidire quanto basta per poterla maneggiare; non procedere al taglio quando è ancora troppo calda, perché le listarelle rischierebbero di risultare irregolari.

Taglia la trippa lessata a listarelle regolari. Mantieni uno spessore uniforme, così i pezzi assorbiranno il condimento in modo omogeneo durante la lunga cottura. Raccoglili in una ciotola e tienili pronti per il soffritto.

Trita finemente la cipolla e la costa di sedano. Versa l’olio d’oliva in una casseruola e aggiungi il trito; fallo appassire a fuoco moderato, mescolando, finché diventa morbido e traslucido senza prendere colore scuro. Il profumo deve risultare dolce e aromatico.

Unisci le listarelle di trippa al soffritto e falle insaporire nell’olio. Aggiungi il mazzetto di prezzemolo, erba pepe, alloro, menta e maggiorana tritati insieme, quindi incorpora il peperoncino. Mescola con cura finché la trippa è uniformemente condita e il profumo delle erbe diventa evidente.

Inserisci l’osso di prosciutto bollito e versa la salsa di pomodoro. Unisci un mestolo di acqua calda e regola di sale; il fondo deve risultare fluido, sufficiente a sostenere la cottura prolungata, ma già ben amalgamato con l’olio e gli aromi.

Copri la casseruola e cuoci a fuoco basso per circa due ore e mezza. Mantieni un bollore appena percettibile e mescola di tanto in tanto, verificando che il fondo non si asciughi. La cottura è pronta quando la trippa è morbida, il pomodoro è più denso e il profumo risulta pieno.

Servi la trippa ben calda, distribuendola nei piatti con il suo fondo di cottura. Completa ogni porzione con una spolverizzata di pecorino grattugiato; il calore residuo lo ammorbidirà leggermente, intensificando il sapore senza coprire gli aromi del condimento.