Trippa alla Parmigiana o Buzeca

Dividi una carota, una costa di sedano e mezza cipolla dagli ortaggi disponibili; tieni da parte il resto per il fondo di cottura. Inserisci i tre chiodi di garofano nella mezza cipolla destinata alla casseruola. Trita finemente carote, sedano, cipolla e prezzemolo, così gli aromi potranno amalgamarsi alla trippa senza formare pezzi grossolani.

Taglia la trippa a striscioline e falla bollire per circa 10 minuti in acqua leggermente salata con una carota, una costa di sedano, mezza cipolla, il rosmarino e l’alloro. Mantieni un bollore regolare e verifica che la trippa si ammorbidisca leggermente. Elimina gli odori utilizzati, quindi scolala con cura.

Scalda l’olio extravergine d’oliva con circa 50 g di burro in una casseruola. Unisci la trippa scolata, gli aromi tritati e la mezza cipolla con i chiodi di garofano. Rosola lentamente a fuoco moderato, mescolando, finché il condimento diventa profumato e la trippa risulta ben rivestita senza prendere colore eccessivo.

Versa il brodo nella casseruola, copri e lascia insaporire per circa 15 minuti a fuoco moderato. Controlla che il liquido mantenga un leggero bollore e che la trippa rimanga umida. Il profumo degli aromi deve risultare evidente, mentre il fondo deve ridursi solo parzialmente, conservando abbastanza umidità per la cottura successiva.

Aggiungi la passata di pomodoro e il vino bianco secco, poi prosegui la cottura per circa 30 minuti a fuoco moderato. Mescola di tanto in tanto e lascia evaporare il vino, mantenendo un bollore delicato. La trippa è pronta quando il fondo appare ristretto e avvolgente, senza risultare asciutto.

Spegni il fuoco e incorpora il burro rimasto, mescolando con cura per distribuirlo nella preparazione. Regola di sale e pepe. Lavora il composto finché il condimento appare omogeneo e lucido: questa fase deve rendere la trippa più morbida e amalgamata, senza separazioni evidenti tra parte grassa e fondo di cottura.

Trasferisci la trippa in una pirofila alternando strati di preparazione e abbondante parmigiano grattugiato. Distribuisci il formaggio in modo uniforme, così ogni porzione avrà una componente sapida e fondente. Termina con uno strato generoso di parmigiano, che formerà la copertura durante il passaggio in forno.

Inforna la pirofila a 180 °C per circa 15 minuti. Cuoci finché il parmigiano in superficie risulta sciolto e leggermente dorato, mentre il fondo mantiene una consistenza umida. Sforna la trippa alla Parmigiana quando la gratinatura è uniforme e lasciala assestare brevemente prima di servirla.