Trippa alla Bolognese

Lessa la trippa in abbondante acqua salata finché risulta tenera, quindi scolala con cura. Tagliala in pezzi quadrati oppure in striscioline regolari, così la cottura successiva sarà uniforme e ogni boccone potrà raccogliere bene il condimento.

Trita finemente la cipolla, l’aglio, il prezzemolo e la pancetta. Versa l’olio e il burro in un tegame, aggiungi il trito e rosola lentamente a fuoco dolce. Il fondo è pronto quando la pancetta ha rilasciato il suo grasso, la cipolla è morbida e il profumo degli aromi è intenso, senza bruciature.

Unisci la trippa al fondo rosolato e mescola per distribuirvi uniformemente gli aromi e la pancetta. Lasciala insaporire per circa 10 minuti a fuoco moderato, mescolando più volte. Quando la superficie appare ben lucida e il condimento aderisce alle striscioline, regola di sale e pepe.

Versa il brodo nel tegame e porta il fondo a un leggero bollore. Cuoci la trippa per circa 30 minuti, mantenendo una fiamma moderata e mescolando di tanto in tanto. Il liquido dovrà restringersi parzialmente, lasciando una preparazione umida e ben legata, non asciutta.

Sguscia le uova in una terrina e sbattile con il parmigiano grattugiato fino a ottenere un composto omogeneo e denso. Il formaggio deve distribuirsi senza grumi e amalgamarsi completamente alle uova, così il legante potrà avvolgere la trippa in modo uniforme.

Spegni il fuoco e versa il composto di uova e parmigiano nel tegame. Mescola subito e con continuità per incorporarlo alla trippa usando il calore residuo, senza riaccendere la fiamma. Il condimento è pronto quando appare cremoso e aderisce alla carne senza rapprendersi in fiocchi.

Trasferisci la trippa nei piatti e servila ben calda, completandola con altro parmigiano grattugiato. Per un risultato più saporito e uniforme, preparala in anticipo e riscaldala al momento del servizio, evitando di prolungare la cottura del composto di uova.