Totani Imbottiti alla Caprese

Pulisci i totani eliminando le interiora, quindi separa ed elimina anche teste e tentacoli? No: conserva i tentacoli per la farcitura e rimuovi solo le parti non utilizzabili. Sciacqua accuratamente le sacche e asciugale. La pulizia è completata quando le sacche risultano integre, prive di residui e adatte a essere riempite.

Versa un po’ di olio extravergine d’oliva in una padella e aggiungi uno spicchio d’aglio. Scalda a fuoco medio, poi rosola brevemente le sacche dei totani, senza portarle a cottura completa. Girale finché la superficie cambia colore e prende una leggera doratura, quindi trasferiscile momentaneamente in un piatto.

Taglia minutamente i tentacoli già puliti. Ricava un trito fine e uniforme, così potrà distribuirsi senza difficoltà nell’impasto e contribuire alla consistenza della farcitura. Procedi fino a ottenere pezzetti piccoli, privi di parti dure o troppo voluminose.

Grattugia la caciotta secca e raccoglila in una ciotola. Unisci le uova, il parmigiano reggiano, i tentacoli tritati, la maggiorana e un pizzico di sale. Amalgama fino a ottenere un composto omogeneo e compatto, sufficientemente consistente da restare nella sacca senza colare.

Riempi le sacche dei totani con il composto, senza pressarlo eccessivamente: la farcia deve occupare lo spazio disponibile lasciando margine per la chiusura. Richiudi ogni apertura con uno stecchino oppure, preferibilmente, cucila. Verifica che il ripieno sia ben trattenuto e che la sacca non presenti aperture.

Ungi una teglia con olio extravergine d’oliva e aggiungi uno spicchio d’aglio, poco sale e peperoncino. Disponi i totani ripieni in un solo strato, lasciando spazio sufficiente per girarli durante la cottura. Porta il condimento a calore moderato, finché l’aglio sprigiona profumo senza scurirsi.

Cuoci i totani a fuoco basso per circa un’ora, girandoli ogni tanto per dorarli in modo uniforme. Inumidiscili progressivamente con il vino bianco secco: il fondo deve rimanere umido e produrre un leggero bollore, senza asciugarsi né bruciare. Regola la durata in base alla grandezza e al tipo di totano.

Controlla la cottura verificando che le sacche siano ben rosolate e che la farcia risulti rappresa. Se desideri adottare la variante indicata, aggiungi pomodorini e qualche foglia di basilico durante la cottura, lasciandoli insaporire nel fondo. Servi i totani caldi, dopo aver rimosso stecchini o fili di chiusura.