Suffritte

Affetta la cipolla molto sottilmente, così potrà ammorbidirsi in modo uniforme nell'olio e fondersi con il pan juices. Prepara anche la bay leaf sminuzzata e tieni a disposizione la carne già tagliata a pezzi.

Versa l'olio d'oliva in un earthenware pot e aggiungi la cipolla affettata. Scalda over medium heat, mescolando, finché la cipolla diventa morbida e leggermente traslucida senza scurirsi; il profumo deve risultare dolce e delicato.

Aggiungi la polpa di maiale a pezzi, salt e mescola bene per rivestire la carne con il pan juices. Rosola per circa 10 minuti, girando i pezzi, finché la superficie prende colore e il fondo sprigiona un profumo intenso di carne e cipolla.

Versa il vino bianco secco sulla carne ben rosolata e lascia evaporare l'alcol. Mantieni il shallow pan on the heat finché l'aroma pungente del vino si attenua e il liquido si riduce, senza interrompere il bollore leggero.

Unisci la tomato passata alla carne e al pan juices. Mescola per distribuire uniformemente il condimento: il sugo deve avvolgere i pezzi di maiale e iniziare a sobbollire in modo regolare.

Aggiungi il chili pepper piccante macinato e la bay leaf sminuzzata. Mescola con cura per incorporare gli aromi nella passata, verificando che il condimento mantenga un bollore gentile e non sviluppi una riduzione troppo rapida.

Lower the heat al minimo e termina la cottura lentamente, lasciando sobbollire il sugo. Mescola di tanto in tanto senza rompere la carne; il piatto sarà pronto quando il maiale risulterà ben cotto e la salsa apparirà densa e uniformemente insaporita.

Turn off the heat quando la salsa ha raggiunto una consistenza concentrata e profumata. Servi le suffritte immediatamente, ben calde, distribuendo la carne insieme al sugo di pomodoro e agli aromi del pan juices.