Shank di Maiale al Forno

Taglia la cipolla a metà e prepara gli cloves of garlic interi insieme al rosmarino. Se scegli stinchi con pork rind, incidila con un coltello affilato formando quadrati di alcuni centimetri per lato: i tagli favoriscono la fuoriuscita del grasso e una cottura più uniforme. Gli stinchi senza pork rind restano comunque la scelta preferibile perché si sgrassano più facilmente.

Accomoda i quattro stinchi in una baking pan da forno e condiscili con l'olio d'oliva, la cipolla, l'aglio e il rosmarino. Unisci anche lo lard previsto dalla preparazione originale, quindi rigira la carne più volte per rivestirla in modo uniforme. Completa con sale e pepe, distribuendoli su tutti i lati.

Trasferisci la baking pan nel preheated oven a (392°F) 200 °C e lascia rosolare gli stinchi. Girali quando la superficie appare dorata e il fondo comincia a raccogliere i succhi della carne: una buona rosolatura deve risultare uniforme, senza parti bruciate, e deve sviluppare un profumo intenso di arrosto e aromi.

Bagna gli stinchi con il vino bianco dopo la rosolatura. Lascialo evaporare in forno finché l'odore alcolico diminuisce e il fondo torna più concentrato, mantenendo comunque una parte liquida nella baking pan. La sfumatura è completata quando il vino non copre più il profumo della carne e degli aromi.

Continua a cuocere gli stinchi a (392°F) 200 °C, bagnandoli con brodo oppure acqua ogni volta che il fondo tende ad asciugarsi. Mantieni sempre una quantità di liquido sufficiente a evitare che la carne si secchi. Rigirali ogni quindici minuti, così la rosolatura e l'umidità si distribuiscono su tutti i lati.

Prosegui la cottura per quasi tre ore, controllando regolarmente il fondo e aggiungendo altro brodo o acqua se necessario. Gli stinchi sono pronti quando la carne risulta tenera alla prova della forchetta e si separa con facilità dall'osso; il fondo deve rimanere umido e profumato, non asciutto o bruciato.

Servi gli stinchi appena terminata la cottura, irrorandoli con il fondo aromatico della baking pan. Accompagnali con patatine arrosto oppure con un'insalata di verdure fresche, così la morbidezza della carne e la ricchezza del fondo trovano un contrasto più leggero e croccante.