Spiedo Bresciano (polenta e Uccelli)

Pulisci gli uccelli, lavali e asciugali con cura. Batti le fettine di lombo di maiale e arrotolale; taglia a pezzetti la carne di coniglio o pollo e le eventuali pork spare ribs. Riduci anche le patate a fette spesse, così potranno sostenere la lunga cottura senza sfaldarsi.

Fondi in una saucepan il burro con l'olio e aggiungi più foglie di salvia. Scalda il condimento finché il burro sarà completamente sciolto e la salvia avrà rilasciato il suo profumo, evitando di farlo scurire o bruciare: dovrà rimanere caldo e fluido per le successive irrorazioni.

Infilza sulle bacchette dello spiedo i diversi tagli di carne alternandoli alle fette di patata; separa ogni elemento con una foglia di salvia. Se gli uccelli sono piccoli, sistemali all'inizio e alla fine dello spiedo, in modo da mantenerli ben compatti durante la rotazione.

Sistema gli spiedi sopra una brace ottenuta da legna di ulivo e di vite. Girali regolarmente per circa un'ora, così la superficie inizia a rosolare in modo uniforme senza bruciare. Trascorso questo tempo, salt le carni e preparati a raccogliere il condimento che cola durante la cottura.

Bagna gli spiedi con il condimento caldo e raccogli il colaticcio in un'altra saucepan. Versa con attenzione e in modo omogeneo, insistendo sulle parti più esposte al calore: la superficie dovrà restare lucida e profumata, senza asciugarsi o annerire.

Continua la cottura per almeno quattro ore, girando regolarmente gli spiedi, bagnandoli in continuazione con il condimento caldo e rinnovando la brace quando perde intensità. Porta a termine la preparazione quando le carni saranno ben rosolate, morbide e impregnate del pan juices.

Servi lo Spiedo Bresciano ben caldo, accompagnandolo con polenta fresca e insalata. La polenta raccoglie il condimento delle carni, mentre l'insalata aggiunge una componente fresca al piatto. La preparazione può essere preceduta da una minestra sporca, come indicato nella ricetta.