Coda alla vaccinara
Coda alla vaccinara
Ricetta tradizionale
La coda di bue brasata per ore con sedano, pomodoro, cioccolato amaro e spezie: il capolavoro della cucina povera romanesca.
La coda alla vaccinara nasce nel quartiere Testaccio di Roma, dove sorgevano i mattatoi. I 'vaccinari' avevano accesso alle quinte parti dell'animale, tra cui la coda. La cottura lunghissima (4-5 ore) scioglie il collagene. Il cioccolato fondente amaro, il sedano abbondante e i pinoli la rendono unica. Tradizionalmente il piatto del giovedì o del sabato a Roma.
Instructions
CondividiLettura vocale
3 passaggi · voce italiana naturale
Rosolatura e soffritto
Sgrassare e asciugare i pezzi di coda. Scaldare abbondante olio in saucepan pesante e rosolare 6–8 minuti per lato fino a crosticina marrone scuro e sfrigolio vivo. Ridurre il fuoco, unire cipolla, aglio e sedano tritati e lasciare appassire 8–10 minuti senza bruciare, mescolando. Deglaze con (3.38 fl oz) 100 ml di vino bianco, far evaporare l'alcol e raschiare il fondo per deglassare.
Aggiunta dei pomodori e cottura lenta
Unire i canned whole peeled tomatoes schiacciati e il sedano a pezzi generosi; pepare. Portare a lieve bollore, coprire e cuocere a fuoco minimo per circa 4 ore. Scoprire se necessario per controllare la consistenza, girare i pezzi ogni ora: la salsa deve addensarsi e scurirsi, la carne deve intenerirsi e staccarsi dall'osso.
Finitura e servizio
Negli ultimi 15 minuti tostare i pinoli a parte e tritare il cioccolato oppure aggiungere (2 tbsp) 2 tablespoons di cacao amaro; unire al shallow pan e mescolare fino a ottenere una salsa lucida. Season with salt to taste solo ora, vigorously stir con a drizzle of olive oil extravergine e lasciare riposare 10 minuti off the heat prima di servire caldo.
Chef's Tips
Il cacao amaro è il segreto: dona profondità senza dolcezza. 4 ore sono il minimo: la carne deve staccarsi dall'osso da sola. Il giorno dopo è ancora più buona.
Ingredienti
- (3.31 lb) 1,5 kg di coda di bue a pezzi
- (21.16 oz) 600 g di canned whole peeled tomatoes
- 6 celery stalks
- 1 cipolla, 2 cloves of garlic
- (3.38 fl oz) 100 ml di vino bianco
- (2 tbsp) 2 tablespoons di cacao amaro (o (1.06 oz) 30 g di cioccolato 70%)
- (1.06 oz) 30 g di pinoli
- Olio extravergine, sale, pepe
⚠️ Rilevamento automatico basato sugli ingredienti. Verifica sempre l'etichetta dei prodotti.
