Spaghettoni alla Siciliana con sarde, finocchietto e mollica croccante

Pulite 250 g di finocchietto selvatico eliminando le parti più coriacee dei gambi e le foglie ingiallite. Portate ad ebollizione 3 litri d’acqua salata; immergete il finocchietto e sbollentate per 2–3 minuti fino a che il verde diventa vivace e l’odore di anice si sprigiona. Scolate e trasferite immediatamente in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenere il colore. Strizzate bene e tritate finemente al coltello: dovrete sentire sotto i denti frammenti minuti e l’aroma erbaceo ben distribuito.

Mettete 25 g di uva passa in una ciotola e copritela con acqua tiepida o, se gradite, un cucchiaio di Marsala secco; lasciate gonfiare per 15–20 minuti. Nel frattempo scaldate una padella a fuoco medio e tostate 20 g di pinoli per 2–3 minuti, scuotendo spesso: dovranno essere dorati, fragranti e sprigionare un profumo di nocciola, attenzione a non bruciarli. Scolate l’uva passa e asciugatela leggermente prima di unirla al condimento.

Pulite 300 g di sarde fresche aprendole a libro, eliminando la lisca centrale con un colpo secco e mantenendo la pelle per sapore e consistenza. Sciacquatele rapidamente sotto acqua fredda e asciugatele tamponando con carta. Salatele leggermente e, se preferite, infarinate con un velo sottile se le volete rosolare; per questa ricetta le useremo quasi crude in padella, rosolando appena il lato della pelle per rilasciare il sapore di mare senza seccarle.

Affettate sottilmente 100 g di cipollotto fresco e tritate finemente uno spicchio di aglio rosso q.b. Scaldate 5–6 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella larga; aggiungete il cipollotto e fate appassire a fuoco dolce per 6–8 minuti: dovrà diventare traslucido, morbido e rilasciare un profumo dolce senza colorire. Aggiungete l’aglio negli ultimi 60 secondi per non bruciarlo, permettendo però ai suoi oli essenziali di insaporire l’olio.

Unite in padella le sarde pulite al soffritto e alzate leggermente il fuoco: rosolatele 1–2 minuti per lato fino a che rilasciano un sugo leggero e la carne si sfalda appena. Aggiungete l’uvetta reidratata, i pinoli tostati e il finocchietto tritato; regolate di sale e pepe. Lasciate insaporire 4–5 minuti, ascoltando il sussurro dell’olio che sobbolle e annusando la fusione dolce-salata tipica del piatto.

Per la mollica croccante versate 80 g di pangrattato in una ciotola e conditelo con 80 g di passata di pomodoro, un cucchiaio d’olio e origano q.b. Mescolate fino a ottenere briciole umide; trasferite in una padella antiaderente e tostate a fuoco medio per 6–8 minuti fino a quando diventano dorate e fragranti, con un suono secco sotto il cucchiaio e un profumo tostato di pomodoro concentrato.

Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete 400 g di spaghettoni al dente secondo il tempo minimo indicato (di solito 9–11 minuti). Prima di scolare, prelevate almeno un mestolo d’acqua di cottura ricca di amido: servità a legare il condimento. Scolate la pasta al dente e trasferitela direttamente nella padella con il condimento ancora caldissimo.

Mantecate gli spaghettoni nel condimento a fuoco medio-alto per 1–2 minuti, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario per emulsionare e ottenere una consistenza lucida e cremosa. Controllate il sapore e regolate di sale. Impiattate, terminando con una generosa spolverata di mollica croccante, un filo d’olio a crudo e, se gradite, qualche pistillo di zafferano reidratato per colore e profumo. Servite immediatamente, notando il contrasto tra morbidezza della pasta e croccantezza della mollica.