Tagliatelle ai funghi porcini
Tagliatelle ai funghi porcini
Ricetta tradizionale
Sfoglia all'uovo tirata a mano e condita con il profumo inconfondibile dei porcini, aglio, prezzemolo e olio — un piatto che sa di bosco e di autunno.
Le tagliatelle ai funghi porcini sono un first course caratterizzato dall'abbinamento tra fresh egg pasta e il sapore intenso dei porcini, freschi o reidratati. I funghi vanno rosolati in olio con aglio fino a sfrigolio e leggera doratura; per i porcini secchi il liquido d'ammollo va filtrato e usato per intensificare il sugo. La pasta, cotta al dente, viene scolata e saltata over high heat con i funghi, aggiungendo acqua di cottura per emulsionare e ottenere una salsa lucida che avvolge le tagliatelle. Completano il piatto prezzemolo fresco e, facoltativamente, Parmigiano Reggiano o un pezzetto di burro. Piatto riconducibile alla cucina toscana per ingredienti e semplicità esecutiva.
Instructions
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4 passaggi · voce italiana naturale
Pulizia e preparazione dei funghi
Pulire i porcini freschi strofinandoli con un panno umido e affettarli regolarmente; evitare l'acqua corrente. Se si usano porcini secchi, immergerli in acqua tiepida 20–30 minuti, strizzarli e filtrare il liquido d'ammollo con un colino fine: conservarlo per insaporire il sugo.
Rosolatura e sfumatura
Scaldare una skillet ampia con olio extravergine d'oliva over high heat; aggiungere gli cloves of garlic schiacciati e toglierli quando dorano. Disporre i funghi in un solo strato e rosolare 4–6 minuti senza muoverli, ascoltando il sfrigolio. Deglaze, se desiderato, con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungere qualche tablespoon di liquido d'ammollo se serve.
Cottura della pasta
Portare a bollore abbondante acqua, salare e cuocere le tagliatelle: 2–3 minuti per quelle fresche oppure il tempo indicato per le secche, fino a ottenere una consistenza al dente. Prelevare una tazza di acqua di cottura prima di scolare per la mantecatura.
Mantecatura e servizio
Versare le tagliatelle scolandole direttamente nella skillet over high heat e vigorously stir energicamente, aggiungendo acqua di cottura a cucchiai per ottenere un'emulsione lucida che avvolge la pasta. Regolare sale e pepe, unire prezzemolo tritato e, se gradito, una spolverata di Parmigiano Reggiano o un pezzetto di burro freddo per maggiore lucentezza. Servire subito.
Chef's Tips
Le tagliatelle ai funghi porcini sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina dell'Appennino tosco-emiliano, dove i boschi di castagno e quercia producono porcini pregiati in estate e autunno. Il matrimonio tra la sfoglia all'uovo e i porcini è quasi obbligato in questa zona. Il fungo porcino (Boletus edulis) è il principe dei funghi italiani: la sua polpa soda, il profumo terroso e il sapore intenso non hanno eguali. Fresco è straordinario, essiccato concentra ancora di più il suo aroma e permette di gustarlo tutto l'anno. In Emilia-Romagna le tagliatelle sono considerate la pasta per eccellenza: la larghezza originale è codificata in 8 mm (la 1/12.270 della Torre degli Asinelli di Bologna, secondo la leggenda).
Ingredienti
- (14.11 oz) 400 g di tagliatelle fresche all'uovo (o secche di qualità)
- (10.58 oz) 300 g di funghi porcini freschi (o (1.06 oz) 30 g di porcini secchi)
- 2 cloves of garlic
- Prezzemolo fresco tritato
- Olio extravergine d'oliva
- Sale, pepe nero
- Facoltativo: mezzo bicchiere di vino bianco secco, Parmigiano Reggiano grattugiato
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