Cuttlefish e Piselli

Pulisci le cuttlefish eliminando la pelle, svuotando la sacca e rimuovendo il becco posto al centro dei tentacoli. Sciacquale con abbondante acqua fredda finché risultano ben pulite, poi taglia le sacche a striscioline. Lascia interi i tentacoli se si tratta di seppioline; in caso contrario, dividili in pezzi regolari per favorire una cottura uniforme.

Affetta finemente le cipolline fresche e falle rosolare in una saucepan con l'olio extravergine d'oliva, lo clove of garlic e il chili pepper. Mantieni il fuoco moderato: le cipolle devono ammorbidirsi e diventare traslucide, senza scurire, mentre l'olio deve profumarsi senza raggiungere il punto di fumo.

Unisci le cuttlefish al soffritto e falle insaporire lentamente, mescolando per distribuire il condimento. Quando la polpa cambia colore e il fondo comincia ad asciugarsi, deglaze gradualmente con il vino bianco secco, aggiungendolo di tanto in tanto. Prosegui finché l'odore alcolico svanisce e resta un fondo profumato.

Metti i piselli freschi in un pentolino, coprili con acqua fredda non salata e portali a sobbollire. Cuocili per circa dieci minuti: devono risultare teneri ma ancora integri, senza sfaldarsi. Scolali conservando un bicchiere della loro acqua di cottura, utile per mantenere umida la preparazione.

Aggiungi i piselli scolati alle cuttlefish e versa un bicchiere della loro acqua di cottura. Mescola con delicatezza per non rompere i legumi e distribuisci il liquido sul fondo. La preparazione deve risultare ben umida, con un leggero bollore e senza eccesso di acqua libera.

Season with salt to taste e pepe, copri la saucepan e lascia cuocere dolcemente per circa trenta minuti. Mantieni una fiamma bassa e controlla che il fondo sobbollisca senza asciugarsi: al termine le cuttlefish devono essere tenere, i piselli integri e il condimento ristretto ma ancora morbido.

Trita il prezzemolo e aggiungilo a fine cottura, mescolando brevemente per distribuirne il profumo senza perdere la freschezza aromatica. Verifica l'equilibrio di sale e pepe, poi servi le cuttlefish e piselli ben caldi, con il loro pan juices morbido e saporito.