Risotto al Brodo di Pernici
Risotto cremoso cotto nel brodo di pernici, con vino bianco, zafferano, burro e formaggio grattugiato.
Il risotto al brodo di pernici è un primo piatto dal carattere intenso, pensato per valorizzare un brodo di carne profumato e una cottura paziente. Il riso Arborio, tostato nel burro e accompagnato dalla cipolla, sviluppa una base ricca che il vino bianco rende più equilibrata. Lo zafferano aggiunge colore e una nota aromatica riconoscibile, mentre la mantecatura finale con burro e formaggio grattugiato definisce la consistenza morbida e avvolgente. Il risultato deve essere cremoso, non asciutto, con chicchi integri e una buona armonia tra la sapidità del brodo, la rotondità del condimento e il profumo delle pernici. La ricetta è indicata come preparazione della tradizione lombarda. La cottura richiede attenzione soprattutto nell’aggiunta graduale del brodo, indispensabile per accompagnare il riso fino alla consistenza corretta senza interromperne il bollore.
Preparazione
CondividiPrepara il brodo
Spiuma, strina ed eviscera le pernici, quindi utilizzale per preparare un brodo come quello di carne insieme a sedano, carote, cipolla e pomodoro secco. Porta il liquido a cottura e lascialo sobbollire finché risulta profumato e ben insaporito. Mantienilo bollente durante tutta la preparazione del risotto, così l’aggiunta non interromperà la cottura del riso.
Trita la cipolla
Trita finemente la mezza cipolla, riducendola in pezzi uniformi per favorire una cottura omogenea. Trasferiscila nella casseruola destinata al risotto insieme a circa 90 g di burro. Procedi su calore moderato, evitando di colorirla: sarĂ pronta quando apparirĂ morbida e traslucida, con un profumo dolce e senza parti brune.
Tosta il riso
Unisci il riso Arborio alla cipolla imbiondita e al burro, poi tostalo mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Mantieni il calore sufficiente a scaldare bene i chicchi senza bruciare il fondo. La tostatura sarĂ completata quando il riso apparirĂ lucido e caldo, sviluppando un profumo leggermente tostato.
Sfuma con il vino
Versa il vino bianco secco sul riso tostato e mescola per distribuirlo uniformemente. Lascialo evaporare completamente, mantenendo la casseruola sul fuoco finché l’aroma alcolico non sarà scomparso e il fondo tornerà denso, senza eccesso di liquido libero. Questa fase prepara il riso a ricevere il brodo senza diluire il sapore.
Cuoci con il brodo
Inizia la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo di pernici bollente, mescolando con continuitĂ . Versa una nuova quantitĂ solo quando il liquido precedente sarĂ quasi assorbito, mantenendo il riso sempre umido e in leggero bollore. Prosegui fino a circa metĂ cottura: i chicchi dovranno essere ancora consistenti al centro e il composto cremoso.
Aggiungi lo zafferano
Sciogli la bustina di zafferano in un mestolo di brodo caldo e incorporalo al risotto a circa metà cottura. Mescola con cura per distribuire uniformemente il colore e l’aroma. Prosegui aggiungendo il restante brodo poco alla volta, fino a portare il riso a cottura: i chicchi dovranno risultare morbidi ma ancora integri.
Manteca e riposa
Togli il risotto dal fuoco e aggiungi il formaggio grattugiato insieme al burro rimasto. Manteca energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e omogenea, quindi regola di sale. Lascia riposare per qualche minuto prima di servire: il risotto dovrĂ rimanere morbido, profumato e sufficientemente fluido da distribuirsi nel piatto.
Consigli dello Chef
La redazione raccomanda di aggiungere il brodo bollente poco alla volta, mantenendo il risotto sempre morbido e mescolandolo con continuitĂ per favorire una cottura uniforme e una mantecatura cremosa.
Ingredienti
- Ingredienti per 6 persone
- 2 pernici
- aromi per il brodo (sedano, carote, cipolla e pomodoro secco)
- ½ cipolla
- 125 g di burro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 450 g di riso Arborio
- 100 g di formaggio grattugiato 1 bustina di zafferano
- sale
⚠️ Rilevamento automatico basato sugli ingredienti. Verifica sempre l'etichetta dei prodotti.
