Quaglie alla Scaligera

Incidi ogni quaglia lungo il dorso e aprila il più possibile, così la superficie resterà aderente al tegame e alla griglia durante la cottura. Controlla che siano già mondate e lavate, quindi asciugale con cura prima di procedere: una superficie asciutta favorisce una rosolatura più uniforme e limita gli schizzi quando entrerà in contatto con l’olio caldo.

Versa l’olio extravergine d’oliva in un tegame e fallo scaldare; adagia le quaglie con la parte aperta a contatto con il fondo. Rosolale per non più di quindici minuti, girandole se necessario, finché la pelle e la superficie esterna avranno assunto un colore dorato uniforme. Mantieni il calore sufficiente a colorire la carne senza bruciare i succhi sul fondo.

Ritira le quaglie dal fuoco e lardellale con le fette di lardo, distribuendole sulla superficie per aggiungere sapore e mantenere morbida la carne. Inserisci una foglia di alloro all’interno di ciascun volatile, poi sala e pepa in modo omogeneo. Verifica che ogni quaglia sia condita anche nelle parti interne, senza eccedere con il sale già presente nel lardo.

Porta la griglia a temperatura elevata prima di trasferirvi le quaglie. Deve risultare già rovente, così il contatto immediato consente di fissare la doratura e proseguire la cottura senza una lunga permanenza sulla superficie. Quando il calore è pronto, la griglia deve essere sufficientemente calda da produrre un sibilo al contatto con la carne.

Sistema le quaglie sulla griglia rovente e completane la cottura, spruzzandole con il vino bianco secco. Distribuisci il vino durante la permanenza sulla griglia, lasciando che evapori rapidamente e sviluppi un profumo asciutto, senza trasformare la superficie in un fondo liquido. Togli le quaglie quando risultano ben calde, dorate e cotte anche nelle parti più spesse.

Servi le quaglie immediatamente, ancora calde, accompagnandole con polenta abbrustolita. La polenta deve presentare una superficie dorata e asciutta, utile a contrastare la succosità della carne e la componente grassa del lardo. Disponi le quaglie appena tolte dalla griglia, così il profumo dell’alloro e del vino resta evidente al momento del servizio.