Polpettone alla Fiorentina

Bagna la soft bread crumb con acqua e lasciala ammorbidire per il tempo necessario. Strizzala accuratamente prima di utilizzarla: deve risultare umida ma non grondante, così non renderà l'impasto eccessivamente molle.

Raccogli in una terrina la ground meat, il cooked ham o la mortadella tritati, le uova, la soft bread crumb strizzata, il Parmigiano Reggiano e il prezzemolo tritato. Amalgama fino a ottenere un impasto omogeneo, senza parti asciutte o grumi visibili.

Profuma the mixture con la noce moscata, poi season with salt to taste e pepe. Mescola ancora con cura per distribuire uniformemente gli aromi; l'impasto deve risultare compatto e abbastanza modellabile da mantenere la forma senza sfaldarsi.

Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro e modellalo formando un cilindro regolare, simile a un salame. Compatta bene la superficie e le estremità, così la forma resterà stabile durante la rosolatura e la successiva cottura nella salsa.

Passa il polpettone nella farina e ricoprilo in modo uniforme, eliminando l'eccesso con un leggero scuotimento. La velatura deve essere sottile e completa: servirà a favorire la doratura e contribuirà a rendere la salsa più legata.

Scalda gli otto cucchiai di olio extravergine d'oliva in un shallow pan capiente e adagia il polpettone. Rosolalo girandolo con delicatezza su tutti i lati, finché la superficie sarà uniformemente dorata e ben sigillata, senza bruciare la farina.

Versa il vino bianco sul polpettone rosolato e lascialo evaporare a fiamma sostenuta. Procedi finché l'odore alcolico sarà scomparso e sul fondo resterà un liquido più concentrato, pronto ad accogliere il pomodoro.

Unisci i canned whole peeled tomatoes al shallow pan e season with salt to taste e pepe. Distribuisci la salsa intorno al polpettone, portala a un leggero bollore e verifica che il condimento avvolga bene la carne prima di proseguire la cottura.

Copri il shallow pan e cuoci il polpettone over low heat per circa trenta minuti. Mantieni un bollore delicato e gira la carne con attenzione quando necessario; la salsa dovrà risultare più densa e il polpettone ben cotto e sodo.

Lascia intiepidire il polpettone prima di tagliarlo a fette, così la struttura resterà compatta e il taglio più netto. Servilo con la salsa di pomodoro raccolta nel shallow pan, distribuendola sopra o accanto alle fette.