Polpette di Magro

Trita finemente i ritagli di pesce, utilizzando teste e frammenti dei filetti. Riducili in una massa omogenea, senza lasciare pezzi troppo grossi: in questo modo il ripieno si distribuisce con maggiore regolarità e cuoce in modo uniforme nella fase successiva.

Sciogli una parte del burro in skillet e insaporisci i ritagli tritati a calore moderato. Mescola finché il pesce cambia colore e il fondo risulta profumato, evitando di scurire il burro o di asciugare eccessivamente the mixture.

Unisci la soft bread crumb precedentemente bagnata nel latte e il grana cheese grattugiato. Amalgama fino a ottenere un impasto morbido e compatto, capace di restare aderente al pesce senza risultare liquido; season with salt to taste e pepe secondo necessità.

Distribuisci il ripieno su metà dei filetti di perch, lasciando libero un piccolo margine lungo i bordi. Stendilo in uno strato regolare, così la farcitura rimane proporzionata al pesce e la preparazione assume la forma di una costoletta.

Ricopri ogni filetto farcito con un secondo filetto e premi delicatamente con le mani. Fai aderire bene le due parti lungo tutta la superficie: quando il pesce resta unito e il ripieno non fuoriesce dai bordi, la costoletta è pronta per essere impanata.

Sbatti l'uovo in un piatto fino a renderlo uniforme. Passa ogni costoletta nell'uovo, ricoprendola completamente, quindi nel pangrattato, facendo aderire una panatura omogenea su entrambi i lati e lungo i bordi.

Scalda il burro restante in skillet e, quando è caldo ma non bruciato, adagia le costolette. Friggile da entrambi i lati finché la panatura diventa dorata e croccante e il pesce risulta cotto al centro; mantieni il calore abbastanza vivace da colorire senza scurire eccessivamente il burro.

Scola le polpette di magro dal burro in eccesso e servile calde, accompagnandole con lemon wedges. Il succo può essere aggiunto al momento per bilanciare la ricchezza della frittura e valorizzare il gusto delicato del perch.